COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

248 CAPO IX. netela in casserola con fondo di lardo, legumi a fette, mazzetto aromatico ed una fetta di prosciutto crudo ; bagnatela con fondo chiaro, e ponetela sul fuoco, d ’onde la ritirerete quando bolle, per lasciarla cuocere adagino, sull’angolo del fornello, du rante u n ’ora e mezza, coperta da foglio di carta unto di burro. Cotta, tag liatene il petto, e rintegratelo poi al suo posto. Ponete la pollastra su rialzo di farcia per chenelli, fa tta prima irrigidire nel forno; contornate i fianchi della pollastra con bodini di polleria in stampini per d a - rìole, alternando i bodini con creste di pollo ; a capo della pollastra ponete un gruppo di tartufi neri torn iti e cotti nel marsala : all’altra estrem ità, un gruppo di teste di funghi cotte in bianco alla tolosana ; conficcate nella pollastra un’asticciuola guarn ita con grosso tartu fo e cresta ; salsate i bodini con salsa tolosana, ultim ata con burro e ritag li di funghi freschi. Servite in salsiera a p arte la rimanente. 2 7 9 5 . — Pollastra s te c ca ta alla J e a n n e Savarin (1). A bb iate p ron ta, svuo tata e n e tta ta , una bella pollastra, di cui av rete serbato il fegato. Da due grossi tartufi neri tag liate dei quad rettin i, quindi delle stecche pun tate onde steccare la pollastra. T ritate i ritag li dei tartufi con 100 gr. di prosciutto crudo, col fegato della pollastra, con lina cucchiaiatina di santoreggia, e pestate ogni cosa nel mortaio ; bagnate questo battu tino col sugo di mezzo limone ; mescolateci 1 0 0 gr. di burro, poco pepe, niente sale. Con questo farcirne riempite l ’interno della pollastra ; chiudetene le apertu re, ed imbrigliatela, steccando i filetti del petto coi d e tti chiodi di tartufo. Ponetela in b ra- giera con 100 gr. di burro ; fatela rostire lentam ente, irrorandola sovente con burro. Dieci m inuti prima di servirla, addizionate al sugo della bragiera un bicchiere di Xeres (op­ pure di malvasia di Lipari) ; lasciate term inare la cottura. Disponete la pollastra su piatto caldo ; passate il sugo e servitelo in salsiera a pai’te. 2796. — Pollastra alla Derbv (2). A bbiate 2 pollastre di circa 3 Kg. ciascuna F a te stufare 250 gr. di riso di Patna, du ran te 2 minuti, in 1 0 0 gr. di burro, bagnatelo con 2 litri di fondo bianco di pollo, e fatelo cuocere per tre quarti. F a te saltellare 2 0 0 gr. di fegato grasso tagliato a dadi, nel burro, come pure 200 gr. di tartufi neri tag liati a dadi. Mescolate il riso con la detta dadolata, aggiungendovi 2 decil. di fondo di vitello ridotto ed un pezzo di burro fresco. F arc ite le 2 pollastre col detto apparecchio ; imbrigliatele, ed accosciatele uso en trata e bardellatele completamente. P e r l’addobbamento, p rendete un Kg. di garetto di vitello segato a tronconi, un Kg- e mezzo di magro di bue, tagliato a grossi dadi ; cuocete, uso ragoùt, le carni di vitello e del bue, ponendole in una bragiera con 4 carote, 2 cipolle, un mazzetto guarnito. Ada­ giate le pollastre sui legumi e ponetele a cuocere nel foruo. Dopo 35 m inuti di cottura, irro rate con un quarto di litro di madera ; lasciate cuocere irrorando sovente con a ltre t­ tan to madera, du ran te un ’ora e mezza. R itira te le pollastre ; sballatele e lucidatele 3 diaccia nel forno ; tenetele in caldo. (1) Redattrice in capo del periodico parigino : La Cusine des fam illes, da lei stessa fondato. Questa ricetla è di sua invenzione. (2) Lord Derby istituiva le grandi corse ippiche al galoppo che dal 1 7 8 0 si corrono, ogni anno, nel D&'W day, ad Empsom, con prem i favolosi. Questa formola, come pure la successiva, sono ricavate dal bel trattai0 dei Sigg. Salles e Montagné : La Grande Cuisine Illustrée.