COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DEL POLLAME 249 Procedete alla confezione della salsa. Sdiacciate il ragoût con un litro e mezzo di fondo di vitello, ed una o due cucchiaiate — se occorressero — di fondo chiaro di po l­ lin e , onde riuscire a staccare dalla b rag iera tu tte le parti sapide attaccate al fondo. 1 assate per setaccio fino ; sgrassate e fate spogliare sull’angolo del fornello. F a te ridu rre a nietà, ed aggiungete, all’ultimo momento, un bicchiere di vino di P o rto ; passate per ,l stamigna e tenetela in serbo nel bagnomaria delle salse. Come guarn itu re, avrete p re ­ parato 12 grossi tartufi cotti nel burro e sdiacciati con vino di Po rto , evitando sempre monizione ; 12 scaloppe di fegato grasso saltellate nel burro. S ituate le due pollastre SU cr°stone basso di pane, colle estrem ità del groppone appoggiate in alto, su d ’un tam ­ pone a colonna blasonato e coronato, fissato sul fondo del piatto mediante un’ astic- tlu °la sormontata da una coppa contenente un bel tartufo, culminata dal motivo della 8Padina stessa; infiggete pure un ’asticciuola, con due tartufi, verso la pun ta del petto di ciascuna pollastra, per modo da completare l’ornamentazione trifida delle tre asticciuole. t fi ('"e caP ' ^el p iatto, contro il petto di ciascuna pollastra, un macchietto di tar- > e ai due la ti, precisamente alla base del tampone a colonna, una conchiglia fa tta di Pasta per coppe, contenente le scaloppine di fegato grasso. Decorate l’orlo interno del l 'atto di servizio ergendovi una elegante bordura in pasta cotta. Servite e mandate a Parte, jn salsiera, la salsa o ttenu ta. 2 7 9 7 . — Pollastra farcita alla Principe di Galles. l 'arci te una bella po llastra colla seguente farcia e nelle indicate proporzioni: 2 bec- <r. eie ^ iSossate (riservando i filetti); 1 0 0 gr. di fegato g rasso ; 1 0 0 gr. di farcia per g a ttin o ; loo g r- (|i tartufi sbucciati, tagliati a dadi ; sale, pepe e spezie. P estate le ni delle beccaccie ed amalgamate loro il fegato grasso e la farcia per g rattino. A s- °'liat 6 6 passa^e Per setaccio fino. Mescolate la dadolata di tartufi colla farcia. Im b ri- la ''l P i a s t r a per en tra ta ; bardatela completamente e marcatela come è detto per 0 astra alla Derby. R itira te la pollastra, sballatela e tenetela in caldo. fo n d ^61- ^ Sa^sa : sdiacciate i fondi con mezzo litro di vino di Xerez. Bagnate con del w 0 vitello ben spogliato e finitela com’è detto per la Pollastra alla Derby. Guar- te st a ?°n : * f le tti delle beccaccie saltellati nel burro ; con tartufi in tieri cotti nel bu rro; Pure *un®° farcite con una purea di fegato grasso. Montatela su fondo di semola op- e su crostone in midolla di pane fritto. 2 7 9 8 . — Pollastra alla Tallevrand. le , *)o|>0 avere fatto cuocere la po llastra in un fondo chiaro d’umido (poêlée), asportatene S raJs'rane che tag lierete a grossi dadi. Aggiungeteci la metà del loro peso di fegato tao-ij,^.C tartufi neri tag liati pure a dadolini, ed altre ttan to di maccheroni lessati e le a 1 Corti> legati con salsa alla panna (crème), addizionata con reggiano. Sopprimete di „ Sa ^ Petto, riempite il vuoto con questo apparecchio, e riempitelo con uno strato ]a rc' cl 8Pumosa ( mousseline ), restituendo alla pollastra la sua forma prim itiva. Decorate tu f0 .Perflcie con una corona, oppure con qualche motivo rioreale fatto con lamine di ta r farla C° P n te 0011 ca rta b a rra ta e ponete nella stufa, sia per affogare la farcia, sia per Salsa .a^ 'lreil^ei’e, sia per ben riscaldare l’apparecchio interiore. Im p iattate la pollastra, So g / V 1 foiKl° del piatto con una semidiaccia all’essenza di tartufo, addizionata di *r- di tartufi tag liati a fette sottilissime col taglietto. Servite a parte la rimanente salsa. A lte Cucinaria in Italia. — 32.