COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

250 CAPO IX. 2 7 9 9 . — Pollastra soffiata alla Escoffier. Affogatela in bianco ; togliete i p e tti e dettagliateli in sottili scaloppine. A sportate Posso del petto, foggiando la pollastra a guisa di cassetta ; riempite il vuoto con 500 gr. di farcia spumosa ( mousseline ), addizionata con 150 gr. di fegato grasso ridotto a purea, intercalandovi dentro, a strati, le scaloppe della pollastra e lamelle di tartufi. Riformate la pollastra, restituendola nella sua forma prim itiva esa tta ; decoratene la superficie con dettag li fa tti di tartufo, albume d ’uovo sodo e lingua scarlatta ; coprite con carta bu rrata e ponete a rappigliare in forno di calore moderato. D isponete su piatto di servizio ; ve­ latela con salsa alemanna all’essenza di tartufo. 2 8 0 0 . — Pollastra in terrina alla Souvaroff (1). Farcite una po llastra con una dadolata di fegato grasso e tartufi ; imbrigliatela ed accosciatela per en tra ta ; bardellatela e fatela cuocere in sugo di cottu ra al burro, ossia poêlée. Sdiacciate con vino di Madera e fondo di vitello ; fate ridu rre e passate per s ta ­ migna. M ettete la po llastra in una terrin a o cassettina (cocotte), verniciata o di porcellana, con una dozzina di piccoli tartufi sbucciati, e cotti a metà con burro e sale. Aggiungete i fondi, ricoprite la te rrin a col suo coperchio che circonderete con una larga striscia di p asta per chiuderne la fessura ; dorate la pasta ed avanzate la terrina in forno caldo d u ­ ran te 12 a 15 m inuti. Servite nella terrina stessa, posta dentro elegante astuccio sbalzato d’argento, formato da colonnette, trafo rate a giorno, e riun ite da due cerchi, uno su ­ periore che forma il cornicione passante sui capitelli delle colonne e munito di due anse laterali, l’altro formante la base, con pieducci, per modo da rapp resen tare un ’ elegante cofanetto, che poserete su salvietta ripiegata. 2801. — Pollastra in c a s s e r o l a alla parigina. Bagnate una pollastra con buon brodo, appena da coprirla ; fatela lessare, e col detto brodo ridotto bagnerete del riso come per riso tto ; tag liate il pollo e togliete tu tte le ossa; ridateg li la sua prim itiva forma. Amalgamate il riso — giusto al punto della sua cottura — con del burro, del reggiano ed una cucchiaiata di crescione tagliuzzato ; stendete il riso in una legum iera d’argento o di altro metallo, oppure di porcellana ; collocate nel centro la pollastra, bagnatela con consumato di pollo e servite caldo. 2 8 0 2 - Capponcine alla n izzarda . P rendete due capponcine grasse, sopprimete le punte delle ali, disossate lo stomaco dalla p arte del gozzo senza guastare i filetti, tagliate le zampe al disotto della giuntura ; mozzate l’osso principale, poi spingete le zampe sotto la pelle di questi. P rep a rate poi un composto di 2 0 0 gr. di fegato di vitello passato nel burro, 1 0 0 gr. di prosciutto crudo, 2 0 0 gr. di carne di maiale, 1 0 0 gr. di magro di vitello, a ltre ttan to di midolla di bue, 100 gr. di lardo bianchito, 12 marroni abbrustoliti nel forno. P e sta te il tu tto , aggiu11' gendo una cucchiaiata di buon cognac e un quinto di vino di P ellet (o di Marsala), sale, (1) Souvaroff conte Alessandro e principe Italijslci. Generale russo, nato in Finlandia ( 1 7 2 8 -1 8 0 0 ), nella campagna d ’Italia, contro i Francesi, vinse a Cassano d’Adda, a Novi Ligure, alla Trebbia. Fu vinto, a sud volta , dai generali francesi Massena e Moreau in Svizzera.