COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DEL POLLAME 251 l)epe, noce moscata spezie ed una pun ta di pepe di Caienna. Amalgamate bene il tu tto, Passatelo per lo staccio ed unite 2 0 0 gr. di tartufi neri pelati e tag liati a dadi. Riempite quindi le capponcine coll’ apparecchio, bardatele con lardo e cuocetele nel Seguente modo : Marcate il fondo di una casserola con legumi, un pezzo di burro, lardo, Prosciutto, una foglia di lauro e timo. P o sta la casserola su fuoco moderato fate rosolare ne le capponcine. Bagnatele poi con vino bianco secco e sugo fino a coprirle, e fate ri- rre il tu tto a due terzi. Cotte che siano le capponcine, passate la salsa, sgrassatela bene unitele un bicchiere di buon vino di Bellet o della Gauda (oppure di marsala), una cuccbiaiatina di farina di p atate . F a te bollire per 15 minuti, passate per stamigna, ponete capponcine sopra uno zoccolo di risotto al sugo, e contornatele con una guarnizione di Eccole cappelle di funghi (detti sanghin ) ; salsate e servite il rimanente a parte. 2 8 0 3 . — Gapponi alla napoletana. A llestite, come vivanda d ’en tra ta, due bei capponi mezzani; asportate P o sso del 1 etto, e bragiateli come di pratica, bagnandoli con brodo ; cuoceteli a forno moderato, Fig. 125. — Capponi alla napoletana. «Wrti .la un foglia di carta untai poi I s sa te »sgrassate il fondo,^ nmtegU ' Pomodoro, e rimettetelo in casserola col capponi, tenen o i qui 8T. di maccheroni m acqua salata; poi, rinfrescati ed asciugati, gli inil»allo nel seguento modo ; u n ta te il timballo, ponete un fondo ‘ coprite con 011(10 5 arrotolate un lungo maccherone sopra la carta onc e °°P” re ’uft coperto Una cucchiaiata di buona farcia da chenelli, con erbe fine e tn tum e ^ spalmau_ Cosb continuate ad incamiciare lo stampo coi maccheroni ben I n ^ incamiciato, 011 colla farcia, affinchè aderiscano alle p areti dello staU1^ ’ )1" flloni teste di funghi, ^ m p i t e il vuoto con u n intingolo composto di scaloppe, d i ® ; e ’3 tuorli d ’uovo. ®te di tartu fi bianchi, il tu tto ben legato con densa sa sa ^ unta e col coperchio °Prite il dissopra con maccheroni ro tolati, con un og io ^ ^ moderato ; 'a casserola ; fate cuocere, du ran te un ’ora, a bagnomaria, ^ timballo gu p iatto ovale, minuti avan ti di servire, levate lo stampo, s oi £,.la tti a sostenere i capponi; grande. Avrete p reparato due sostegni di farcia da^cllcnel' ' ’^ U^ a r£e tim ballo ; su di ateli irrig id ire alla bocca del forno e ponetene poi uno pe 1 sottili e dopo riu- appoggiate i due capponi a cui avrete tagliato ,1 petto a fette