COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

252 CAPO IX . n iti al loro posto. Guarnite i lati del p iatto con 24 pomidoro farciti e diacciati ; salsate i due capponi e ponete sul timballo una grossa animella di vitello lardellata, e una astic- ciuola guarn ita con tartu fo ed una cresta ( V. figura 125). 2 8 0 4 . — Cappone alla P ier Gapponi (l). Togliete Posso dello sterno al petto d ’un grosso cappone fino, e farcitelo con farcia pure fina, unendole 400 gr. di tartufi neri di Spoleto e 10 gr. di bianchi di Piemonte ; un bicchiere di montepulciano, una cucchiaiata d’acquavite ; quindi imbrigliatelo, come d ’uso, e serbatelo in fresco fino all’indomani. Due ore avanti di servirlo, bardate con larghe fette di lardo lo stomaco del cappone e assicurate le fette legandole. Ponetelo in casserola con burro e lardo, arrostitelo in forno di calor moderato, sempre tenendolo bagnato col proprio fondo ; appena p renderà colore, tenetelo coperto con foglio di carta unto. Cotto che sia il cappone, levatene le coscie ed il petto , tag liateli a fette incavate riunendole poi sulla carcassa, che av rete posta su piatto d ’en trata, con sotto un rialzo di farcia per che- nelli, fa tta irrig id ire prima nel brodo. Contornate il cappone con 18 volantini di sfogliata, farciti con una dadolata fa tta con fegato grasso e tartufi neri e legata con salsa ben ri- ris tre tta ; alle due estrem ità del piatto, m ettete due eleganti certosini, p iu tto sto bassi e di mezza grossezza, riempiti di animelle, di fegatini e di tartufi. Ponete una bella cresta fra i volantini ; salsate il cappone con salsa ai tartufi, e servite la rim anente in salsiera a parte. 2 8 0 5 . — Capponi col riso alla p iemon te s e . A llestite due capponi come d ’uso, dissossate il petto , senza rompere i filetti, e tag liate le zampe, cui toglierete la pelle : accorciate poi l’osso dei « piloni » e spingete a quel posto le qu attro zampe, assoggettandovele con legatura fa tta con spago. F arc ite il petto con poca farcia grassa da chenelli ; bardate i capponi coprendoli con fe tte di lardo, e poneteli in casserola con un pezzo di prosciutto magro, una cipolla, 2 carote, una fronda di sedano, 2 porri, e bagnate con fondo chiaro di pollame fino a coprire i cap­ poni. Cuoceteli lentamente, sempre rivo ltando li; cotti che siano, sgocciolateli, sbrigliateli; aspo rtate con precisione tu tto il petto, lasciando solo le coscie aderenti alla carcassa ; il petto lo tag liere te a fette uguali, poi lo ricomporrete a suo posto. A v rete pronto un crostone di liane, tagliato piano al disotto e inclinato in alto, in modo da potervi appoggiare i capponi ; coprite il crostone con farcia da chenelli e ponetelo in forno per 5 minuti ; affrancatelo poi in un piatto da rilievo. Sopra il crostone ponete una coppa fa tta di pane fritto : appoggiate i capponi uno per parte del crostone. Sotto la coppa» coprite il crostone, scoperto ai due lati, con un risotto bianco ; contornate il p iatto con timballetti di riso farciti con una dadolata di fegato grasso e tartufi, intercalando un tim- balletto ad una cresta ben bianca. Alle estrem ità del piatto ponete un gruppo di piccoli chenelli foggiati col cucchiaio, piccoli funghi, e riempite anche la coppa con chenelli. P°" nete nel mezzo un ’asticciuola guarn ita di un tartu fo e cresta, salsate il tu tto con una buona suprema ai tartufi bianchi, e servitene anche in salsiera a parte. (1) Pier Capponi, illustre gonfaloniere ed ambasciatore della Repubblica Fiorentina, che deputato per tratta1-6 con re Carlo V i l i di Francia, sceso in Italia per la conquista del Reame di Napoli (149 4), disse al Re : « Daie fiato alle vostre trombe, noi suoneremo le nostre campane » ; dimostrando, con fierezza, di non volere accettare pati' onerosi, ed umilianti, che il sire di Francia voleva imporre, peggiori dell’alea di una guerra.