COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DEL POLLAME 253 2 8 0 6 . — Capponi alla finanziera. A llestite due capponi, togliendo al solito Posso del petto, accorciando Posso dei « Piloni » e rim ettendo a posto le zampe. F arc ite il petto con una trita tin a composta di fegatini di pollo cotti, erbe fine, tartufi e lardo raschiato e qualche cucchiaiata di farcia da chenelli : piegate, per cucirli, la Pelle del collo, e imbrigliate i capponi; C0Prite il loro petto con fe tte di lardo, e poneteli in cassero la ovale, copren­ doli con fondo di vitello chiaro e brodo, u'iendo il solito mazzetto, con carota, cipolla e chiodo di garofano. Lasciate cuocere finché il liquido siasi ridotto a metà ; poi levate i capponi, passate e sgrassate il fondo, unite un bicchiere di vino bianco e finite di cuocere i CaPponi coperti con foglio di carta unta. ^ fom en to di servirli, av rete pronto 7 , Fijj. 126. — Capponi alla finanziera. crostone di riso intagliato a piano luclinato, in maniera da po tervi ben appoggiare i capponi; ponete i due capponi, uno per parte di questo crostone, affrancan­ t i con asticciuola guarn ita di tartufi e cresta : guarnite i lati, contro il crostone, con d ie creste e te ste di funghi to rn ite : davan ti i capponi, cioè alle loro estrem ità, ponete <1,le gruppi di tartufi sbucciati e cotti nel marsala ; salsate il tu tto con salsa finanziera, ( ’'ite n e pure a parte (F . figura 126). 2 8 0 7 . — Pollo in bianco. . S c e g l i e r giovane, tenero, piuttosto grassoccio, bianco e di pelle fina. Svuotatelo, adat^ ^ collo, il fegato ed il ventriglio, tagliategli le alette. Scegliete una casserola „ a a contenere il pollo con poca acqua per cuocerlo, riempiendola a metà, aggiun- S^HCiOvi <1 ■ • Prilli' 16 clP °^ e mediane e sa le ; fate iniziare l ’ebollizione su piccolo fuoco. Ai lire 11 ^> 0 Hori, immergeteci dentro il pollo per modo che ne sia coperto, e lasciatelo bol­ la 1 laQte 15 a 20 m inuti, avendo cura di rigirarlo con precauzione, senza intaccarne 1 elio 1 ° n^ e cuocerlo da tu tte le parti. R itira te quindi la casserola sull’angolo del fo r- bnrro ^la ttempo confezionate la salsa. M ettete in una casseroletta da 50 a CO gr. di stat ° tlesco clie farete liquefa re; ciò ottenuto, mescolateci 2 cucchiaiate di farina e rime- Poco <(>^ C u e c llia i0 di legno evitando che la salsa si rosoli, ma rimanga bianca; bagnate, alm 1 ^ oeo’ sempre rimestando, con la cozione del pollo, impiegandone, a cucchiaiate. tenuto° meZZ° ^ ro ’ c^ie ia miscela riesca ben omogenea. Sgocciolate il pollo (man- 111 caldo con un po’ della propria cozione, che porrete in serbo per allungare la !alsa qualora occorra) ; deponete su p iatto caldo per un istan te — il tempo necessario Per i - i .loll’nHrn dove è rim asta la residua cozione s v a s a r e la salsa dalla piccola casserola ■ ^ bianca lentamente, ed a . 1>0ll° ~ rim etteteci il pollo, e Lisciatelo cuocei ancl 0 Co n molta p r e c a u z io n e ; Kcolo tuoco, durante mezz’ora, rimestando, di quanc o > s^lsa 2 0 0 gr. circa di * * * > Press’a poco a metà di questa crogiuolatura (nel caso la " '« » li funghi di fungaia artificiale, ben bianchi c to rti.t., egual. , V