COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

254 CAPO IX. salsa riuscisse im po’ troppo densa, allungatela con uu po’ di cozione del pollo clie avete messa da parte) ; gustate se va bene di sale, e pepate leggermente con pepe bianco. La cottura term inata, ritira te la casserola dal fuoco, togliete il pollo che porrete sul piatto di servizio, e m anterrete caldo nel frattempo che ultimerete la salsa. A tal uopo, m ettete in una te rrin a 3 tuorli d’uovo che stempererete con poca panna di la tte , sbattendo la mi­ scela per ottenerne il legamento. Versate questa « rossumada » nella salsa, non cessando di rim estare onde impedire che la salsa si grumoli e vada a male ; rim ettete la casserola, per un istan te, su fuoco moderatissimo, senza lasciar punto bollire la salsa. Al momento di servire, finite la salsa aggiungendole un bel pezzo di burro e qualche goccia di sugo di limone fresco. Versate la salsa sul pollo e servite. 2 8 0 8 . — Pollo alla buongustaia. È nna formula eccellente che dà Mr. Albert Chevallier nella Cuisine des fam illes, ma che rìev’ essere messa in pratica di preferenza in un pranzo intimo di fam iglia, anziché in uno d ’etichetta, il che non to­ glie che il gusto ed il profumo del pollo siano squisitissim i. Scegliete un pollo tenero e grassoccio, che accoscierete convenientemente, dopo avere soppresse le zampe all’articolazione del ginocchio. Farcitelo con 80 gr. di burro, trita to co’ rebbi della forchetta, insieme a 50 gr. di sugo di carne un po’ fuso, gustate con sale, pepe, poca serpentaria trita , una cipolla in tie ra (che poi ritirerete). A v re te fatto nettare con acqua calda, e rinfrescare nell’acqua fredda, una grossa ve­ scica (come quella delle mortadelle di Bologna), nella quale introdurrete, con precauzione, il pollastro, aggiungendovi un mazzetto guarnito, composto di prezzemolo, una fronda di sedano, di dragoncello e di timo, una foglia di lauro, ed uno spicchietto d ’aglio, il tu tto ben legato insieme ; così, pure, due carotoline tag liate a pezzettini ; aggiungete anche due bicchieri di vino di Sauterne (oppure di Capri o di Oonegliano). Legate fortemente l’apertu ra della vescica, lasciando aderire ì due capi dello spago, per modo da potere so­ spendere la vescica nel centro d ’una pentola ripiena d ’acqua calda. A v rete pure la p re ­ cauzione di pungere, con la pun ta dell’ago, le pareti in alto onde perm ettere all’aria di uscire, altrim enti farebbe scoppiare la vescica cuocendo. A ttaccate i capi dello spago alle orecchie od anse della pentola, per modo da mantenere ritta la vescica col suo contenuto. Ponete la pentola sul fuoco, ed al primo bollore ritira te la sull’angolo del fornello, dove la lascierete subbollire, adagino e regolarmente, durante un ’ora od un ’ora e un quarto se­ condo la grozzezza del pollastro. In capo a questo tempo, ritira te la vescica; ap ritela con precauzione ; sortitene fuori il pollo che disporrete su d’un gran piatto ben caldo e p iu t­ tosto fondo, dove vi verserete il liquido di cozione, contenuto nella vescica, dopo averlo fatto passare per un setaccio fino ; togliete il mazzetto, la cipolla, e servitelo caldo. N .B . — Si capisce che un pollo solo non può soddisfare 10 persone, perciò, nel caso, se ne devono far cuocere 2 o 3 separatamente, ciascuno in una vescica da sospendere in un’ampia marmitta. 2 8 0 9 . — Pollo in porchetta alla march igiana. R iempite un bel pollo con fettine di prosciutto grasso e magro, larghe 2 cm. circa? oppure con salsiccie poste per il lungo ; aggiungete tre spicchi d ’aglio interi, due cioc- chettine di finocchio e qualche grano di pepe. Conditelo, esternamente, con sale e pepe ! cuocetelo in casserola con solo burro e tra due fuochi, cioè con cenere calda sul c o p e r c h i0.