COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DEL POLLAME 255 2810. — Pollo in crosta ta alla lombarda. ^on un buon risotto alla milanese riempite uno stampo a timballo ; lasciatelo raffred- ^are e panatelo. (Jon un tagliapaste, un po’ più piccolo del diametro del timballo, inci­ dete leggermente una superficie del medesimo, friggetelo di bel colore; indi, col medesimo | agliapaste, vuotate la crostata, riservando il copercliio in tatto . P repa rate un pollo in ‘cassea al quale avrete aggiunto una finanziera di regaglìe ed un ramoscello di salvia ; | ° n Questo pollo riempite la crostata, alternando con creste, lingua e funghi tag liati a fi- 1 ; salsate col sugo del pollo, al quale av rete aggiunto un po’ di semidiaccia ; coprite Servite, circondando la base della crostata con dischetti di testina di vitello, che sal- St‘iete pure col rimanente del sugo del pollo. 2811. — Rodino di pollo all’ing le se. fiamm eggiate e dettag liate 2 pollastri, come se voleste farli g rillettare. Tagliate a °Iini da 125 a 150 gr. di lardo magro di ventresca, fateli appassire in casserola, luindi serbateli su di un tondo ; nel lardo fuso, rimasto in casserola, ponete i pezzi dei *> tateli leggermente colorare ; mescolateci una cucchiaiata di farina ; aggiungeteci, 4 O Q , • . lj, • uui,ti dopo, un decil. di purèa di pomidoro, e un decil. di vino bianco ; all’ebol- . '°ne, ritira te dal fuoco, aggiungete mezzo scalogno ed un poco di prezzemolo triti. b g 'a p reparato della pasta all’inglese per pudding, che spianerete col matterello un cent, di spessore ; ponetela in una ciotola bu rrata, aggiungeteci i pezzi di pollo ta ra ti, ed i dadolini di v en tre sca; inum idite i lembi della p asta che sopravanzano, Saldandoli ricoprite il contenuto. Racchiudete la ciotola col pastello, dentro una sal- legherete strettam en te con funicella per modo da formare un gruppo sferoidale. Q, ° eel:elo durante un ’ora e mezza in una pentola con acqua bollente. Cotto, ritirate il l'°> disimballatelo ed il bodino sarà pronto. Pollastri e pollasttfelli grillettati. grano 5'r° S8* Polli possono subire il medesimo trattamento delle pollastre ; ma i polli giovani — detti da j sono preferibilmente ammanniti rostiti o grillettati, e particolarmente in eassettine o cocotte. s i r ”^ de8**na*i ad essere grillettati (sautés dei francesi), dopo essere stati tagliati a pezzi — come ìndo, are 6 ’ dovranno essere messi in saltiera con burro chiarificato ben caldo, e lasciati leggermente osserViJ]C|^a Parte ; coprite allora il saltino e completate la cottura nel forno o meglio sul fornello, piti ° °^le 1® coseie — come quelle che sono più spesse e polpute — richiedono qualche minuto in s^'acoiat°]^Ula' <^uando i pezzi di pollo saranno cotti, ritirateli dalla saltiera, e fatto sgocciolare il burro, l*restaiBe a °0n V*110 ')ianco; eppure rosso, o con altri vini, quali : madera o sciampagna, secondo gli ap- ^6v’esse]. * *' 6 c*ue8^a sàiacolatura unitela alla salsa di pollo. Fa d’uopo osservare che il pollo grillettato <1el gUo * °°tto completamente nel burro, ed in alcuni casi lasciarlo croginolare nella salsa per impregnarsi folli 0.1,-J.r°lria‘ * 0 ” friggerlo nè bollirlo, poiché l’ebollizione, per quanto lieve, indurirebbe il pollo. I bianco *" ®u*t;i °on salsa bianca qualsiasi, la sdiacciatili1» verrà fatta con panna, oppure con vino P®rto g C° U sut’°, e questo sdiacciamento verrà addizionato alla salsa. Questi polli saranno cotti al co- j p0j?U dovrauno colorirsi. 8r‘gliati aS l i (ìa Srano, o pollastrelli che sono troppo fragili per essere grillettati, vengono preferibilmente 0 cotti j°Ppure '»essi in eassettine ( cocottes ), ed anche in alcuni casi serviti sul piatto come i polli affogati Polli grillettati o saltellati si dividono in chiari e scuri. Cominciamo dai chiari.