COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

256 CAPO IX. 2812. — Pollo grillettato alla lombarda. In una saltiera alta di bordo, m ettete una cucchiaiata di rasch iatu ra di lardo, gr. 100 di cotenne fresche tag liate a quadrettin i, un piede di maiale tagliato a pezzettini ; fate rosolare, e appena un po’ soffritto, unite una cucchiaiata di cipolla finemente trita , con una pun ta d ’aglio ; appena dorata, m ettete mezza cucchiaiata di farina e rim estate un poco indi bagnate con brodo fino a coprirli ; unite subito 100 gr. di carote e 50 gr. di sedano tag liati a giuliana ; salsate e pepate. Coprite ermeticamente e cuocete per circa tre quarti d ’ora. In u n ’altra saltiera, rosolate il pollo con un po’ di burro ; salate l’unto, sdiacciatelo con un mescolino di brodo, ed unitelo all’altro della prima saltiera ; dopo 10 m inuti unite pure 150 gr. di verze e 100 gr. di salsiccia, cercando di mettere sotto le verze. Dopo mezz’ora di cottura, tu tto sarà pronto; la salsa dovrà essere rido tta a punto. Servite in timballo o sa piatto, alternando le qualità della composizione. 2813. — Pollo grillettato alla gastronoma. Un pollo tenero, tagliato come di regola, mettetelo in una teg lia con del burro chia­ rificato ; grillettatelo unendogli una grossa giuliana composta di fondi di carciofi, di funghi e di tartufi tu tti freschi e crudi. Sdiacciate con un bicchiere di vino bianco secco ; ap ­ pena evaporato, versateci una tazza di vellu tata ; dopo qualche minuto, passate la salsa? b u rratela con 50 grammi di burro, e finitela con un nonnulla di paprica e qualche goccia di limone. Servitelo in legum iniera d ’argento. 2814. — Po llo grillettato con tartufi. P rendete un pollo giovane e fino ; g rillettatelo nel burro ed un po’ di cipolla trita ta fina, copritelo ; poscia aggiungete gr. 100 di tartufi neri freschi, tag liati a spicchi, 150 gr. di funghi, à fondi di carciofi crudi, sale, pepe e paprika e un nonnulla d ’aglio ; bagnatelo con un bicchiere di vino bianco secco d ’A sti. Sdiacciate la saltiera con qualche cucchia­ iata di salsa alemanna. 2815. — Pollo grillettato alla aretina. Tagliate, come di regola, un pollo giovane ; fatelo rosolare nel burro con cipolla finamente trita . Quando il pollo sarà dorato, bagnatelo con un bicchiere di vino bianco ; evaporato questo, aggiungete un litro e mezzo di consumato bianco ; copritelo e cuoce- telo duran te 1 0 m inu ti; unitegli 2 decil. di pisellini e 2 decil. di riso ; cuocetelo ancora per 20 m inuti. Servite in legumiera. 2816. — Polli grillettati con paprika. Tagliate 2 polli, e fateli marinare con cipolla tag liata a dadi, olio, sale, pepe e p»' prika ; fateli rosolare con olio in saltiera e quando saranno coloriti, bagnateli con panua doppia. Dopo cotti, ritira te li dal fuoco, fate restringere il loro fondo a giusto punto, [,aS' satelo per stamigna, e completate la salsa con l’aggiun ta di un po’ di panna bollita un pezzetto di burro fresco. Disponete i>olli nel fondo del piatto, salsateli e guarnite con crostoni di pane. N .B . — Due bei polli sono sufficienti per 10 persone in caso contrario, tre.