COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DEL POLLAME 257 2817. — Pollo grillettato alla siciliana. P rendete un pollastro, tagliatelo in 5 parti, togliete alle coscie Posso dell’anca, e •Dcidete la carne della coscia lungo l’osso che vi è rimasto. Mettetelo in salsiera con 0 li0 e burro, dei gambi di prezzemolo e 2 0 0 grammi di filetti di pomidori pelati e pri- Vati (lei semi, di più uniteg li 300 gr. di cipolline bianchite e fatelo rosolare lino a che 11011 abbia preso colore tu tto intorno. A questo punto, bagnatelo con poco marsala e un |>ltnaiuolo di brodo o buon sugo alla siciliana. (V. forni. 1071, a pag. 360 del I voi.), sciatelo cuocere e servitelo con la sua salsa. 2818. — Pollo grillettato con o s tr ich e alla tirrena. G rillettate, adagino, nel burro, un pollo tagliato come di regola. Quando sarà quasi Cott°, unitegli 3 cucchiaiate di vellu tata di pollo, 2 bicchieri di panna doppia, e la co- !0ue (li 2 o 3 dozzine d ’ostriche, cotte nella loro acqua, senza farle bollire. P a ssa te e ubicete la salsa, bu rratela e passatela per la stam igna. Guarnitelo con tan te piccole cro- 1 Qe, cotte di color chiaro, ripiene d ’ostriche sbarbellate. 2819. — Pollo grillettato alla g en o v e s e . ^agliate due giovani polli. G rillettateli nel burro, rosolandoli leggermente ; levate UUt°, bagnate abbondantemente con spumante d’A sti secco; un ite: carote, sedano, ci- r i t a ’ 1111 P0’ di ventresca magra di maiale, il tu tto già rosolato, con pepe, sale e qualche aglio di tartufo. D isponete il tu tto in casserola ben chiusa, facendo bollire a fuoco lento ^ • consumato il vino, levate il pollo, unite due tazze di buona vellutata, parate, se °ire, i pezzi di pollo. Togliete dei funghi, g rillettateli con burro, poco olio, e un non- a 'l ’aglio e d ’acciughe; m ettete questi ingredienti in una teglia di pirofila, mesco- 1 C°1 pollo ; versateci sopra la loro cozione, uniteci un pizzico di basilico, e salate ; ' con un foglio di carta, e term inate la cottura. Servite nella stessa teglia. o 2 8 2 0 . — Pollo grillettato alla perugina. tartu fi 0 ^ 0 aVere c° t to e levato il pollo dalla saltiera, m ettete, nel medesimo unto, 1 o . neri di Spoleto, sbucciati e tag liati a fette non troppo fine; g rillettateli, impiat- C())i PoUo, e disponeteci sopra i tartufi in bella guisa. Sdiacciate il fondo della saltiera Versàt '1 S c h i e r e di vino d ’Orvieto ed un mescolino di sugo di vitello ; fate ridu rre e e la salsa sul pollo. Contornatelo con crostoni di pane fritto. 2821. — Pollo grillettato alla israelita. Saltic ^ 11 ^)0^ ° tenero e fino, già pronto per la cottura, tagliatelo a pezzi, mettetelo in c°ntii 1 C0U Un deciL ^ grasso d ’oca fuso, un mazzetto guarnito, uno spicchio d’aglio Viv *°’ g*'. di prosciutto d ’oca tagliato a dadolini ; coprite e fate cuocere su fuoco bianco ' 10 a °*le Ì l)ezzi siano tu tti ben do ra ti; bagnate con un bicchiere di buon vino ° Alcuni preferiscono l’agresto o verjus dei francesi con poco zucchero) ; lasciate le Cor(]. Mutamente la cozione e salate pochissimo. Cotto il pollo, ritiratene i pezzi lasciando 3 Q 4S'"le un momentino di più, mantenendoli in caldo. Nella cozione della saltiera, m ettete bei pomidori, sbucciati, sgranati e tag liati a grossi dadi, e fateli cuocere ; appena Arte Cucinaria in Italia. — 33.