COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

258 CAPO IX. cotti, ritira te il mazzetto e Faglio ; riponete i pezzi di pollo nella salsa ; bagnate con 2 decil. di brodo ; pepate e fate cuocere ancora per 10 minuti. Servite disponendo i pezzi del pollo colla salsa su piatto di servizio caldissimo ; guarnite con spicchi di melanzane fritti nell’olio, uso funghi ; oppure con pomidoro spaccati in due, cotti in tegame nell’olio, e spolverati all’ultimo momento con poco prezzemolo trito , posti all’intorno del piatto, sul crostoni di pane fritti. Si possono guarnire anche con carciotì « alla giudìa >>. 2 822 . — Po llo grillettato alla bordo le se. G rillettate un pollo in saltiera, con metà burro e metà olio ; mantenendolo sempre coperto. Cotto, sdiacciate la saltiera con vino bianco secco e sugo di pollo ; uniteci una punta d ’aglio ; dopo pochi minuti, passatela e servite il pollo accompagnato dalla sua salsa e guarnito con degli spicchi di carciofi cotti, quindi g rille tta ti leggermente nel burro ; dei ciuffi di prezzemolo fritto ; delle rotelle di cipolla fritte in bianco nel burro ; delle p a ta te , tag liate crude quindi g rillettate nel burro. 2 8 2 3 . — Pollo grillettato alla russa. G rillettate il pollo con olio, aggiungendo due cucchiaiate di cipolla finamente tagliata. Un ite una cucchiaiatina di paprika e due di pomidoro tag liati a quad rettin i, previamente sbucciati e sg ranati. G iunto a giusta cottura, ritira te in caldo i pezzi ; passate e riducete la salsa a metà, alla quale avrete aggiunto un decil. di panna un po’ acidula. Servitelo colla d e tta salsa, nel centro d ’una bordura di riso. 2 824 . — Pollo saltellato all’indiana. Tagliate il pollo (2 o 3 quan ti ve ne occorrono) in 15 o 20 piccoli pezzi regolari ; poneteli a cuocere in una casserola profonda dove avrete messo preventivam ente a fon­ dere, con dello stru tto , 2 cipolle trite , 1 0 0 gr. di prosciutto trito , 2 mele ra in e tte trite, oltre ad un assaporimento copioso di aromi, quali : timo, lauro, cannella, cardamomo, macis, ed aglio schiacciato. Spolverate il pollo con 5 o 6 cucchiaiate di currie powder indiana. Aggiungete 2 pomidoro sbucciati, sg ranati e spappolati. B agnate con 4 litri di la tte di noce di cocco ( 1 ), oppure, in mancanza di questo, con la tte di mandorle dolci, e lasciate cuocere subollendo, du ran te 40 m inuti prima di servire ; aggiungete 2 decil. di doppia panna ed il succo di 2 melarancie amare oppure di 2 limoni. Operate il lega­ mento colla semplice riduzione del fondo. D isponete in due grandi coppe, fa tte con due emisferi di grossa noce di cocco, ben cesellati all’indiana, con pieducci, ed abbinati me­ diante un manico in argento, come una grande saliera all’antica. In una coppa, mettete il riso all’indiana (Vedi forra. 498, a pag. 176 nel primo volume) ed i pezzetti di pollo col currie nell’altra coppa o emisfero della noce di cocco (2). Servite a parte e contempo­ raneamente dei crespelli all’indiana fritti. (1) Siccome il latte di cocco fresco non lo si può avere che colla noce di cocco fresca, così lo si ricava, se­ gando in due p arti il fru ito, e raspando la polpa che si trova aderente alle pareti, e stemperandola con latte tiepido, spremendolo fortemente, torcendo una tela di traliccio dove l’avrete messo, onde cavarne il succo. (2) I l bel trattato : La Grande Cuisine illustrée di P . Salles e P . Montagne, dal quale cui abbiamo ricavato questa ricetta, dà un bel disegno di questo originale impiattamento ; così pure pel pollo saltato alla Marocchina disposto in una di quelle zucche svuotate, dette « a turbante ».