COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DEL POLLAME 259 2 8 2 5 . — Pollo al Re di bahore. Tagliate 2 polli come per grillettarli. Ponete in teglia un po’ di burro e 2 cipolle Agliate a piccoli q u a d re ttin i; fatele appassire senza co lorirle; unite i polli e fateli ir r i­ gidire nel burro, cospargendovi sopra una cucchiaiata di farina ed una di polvere di currie, Sale, pepe, un chiodo di garofano, una pun ta di zafferano. Bagnatelo con brodo bianco, (:01aritelo ermeticamente e cuocetelo per circa 40 minuti. Quando il pollo sarà quasi cotto, unite 2 mele tag liate a quad rettin i, un bicchiere di la tte di cocco e qualche mandorla finamente trita . Passate, sgrassate la salsa, e servitelo con del riso all’indiana. 2 8 2 6 . — Pollo alla Rahvà. fag lia te , come di regola, un pollo ; fatelo crogiuolare con olio, unendovi 3 cuc- 'aiate di cipolla trita fina ; quando sarà rosolato e che la cipolla av rà preso un bel colore borato, levate l’unto. Unite due cucchiaiate di farina, rim estate il pollo; in s e g u ito m et­ teteci, mescolando, un cucchiaiatina di currie, e bagnatelo con mezzo litro di fondo bianco j Pollo; aggiungete un mazzetto guarnito. Cuocetelo completamente, passate e sgrassate salsa, riducetela a g iusta m isura, ed unite qualche po’ di vellutato. Servitelo, con a 1 ^‘rte del riso cotto all’indiana. 2 8 2 7 . — Pollo alla Marengo. Questo animannimento estemporaneo, data dal 14 giugno 1800, ed ebbe, come culla d ’origine, un di battaglia, sulle pianure di Marengo, ove ebbe origine anche il lucente pezzo da 20 fr. noto an­ dò ' 1U ^ a^ a’ sotto il nome di marengo. Il generale in capo dell’esercito d’Italia, volendo festeggiare l ’in- jeo^an’’ con un banchetto dato nello stesso campo di battaglia, dove tanta gloria erasi conquistata, i col- S p e r a li e compagni di gloria: Kellerman, Lannes, Murat, Vietor, Marmont, Carra-Saint-Cyr, Gardanne, C0i; " - » ,ac Rivano, Watrin, Boudet e Mainony, diede di ciò improvviso ordine — imperativo — al primo coi 6 (le^ a repubblica francese generale Napoleone Buonaparte. Questi, avvertì subito il valente cuoco 8tjCa 16 Dunan, il quale, preso alla sprovvista, dovette al suo talento inventivo, alla sua genialità arti- fl'ial('}86 °0n P00*1* P°Hi di grano, requisizionati in una cascina, insieme a dei pomidori già maturi, a 6 bnr'e detto tripetto o morille (gli ultim i della stagione), delle uova, del prosciutto, dell’olio d’oliva stibìi- ’ * 1 ualc*le bottiglia d’Asti secco, e vari aromi, tirar partito da tutto questo materiale di comme- l'iosi ' C0S1 Prom'sono e(ì eterogeneo, e combinare una vivanda che non solo ottenne gli elogi di quei glo- l'oriiio']011 ma’ P000 dopo, una rinomanza europea, che ancora oggidì non è punto scemata. Ecco la com era presso a poco nella sua origine prim itiva, cioè essenzialmente borghese, benché m ilitare. biauc^ rendete 2 polli novelli, teneri, (di circa 3 a 4 mesi), alquanto grassocci, di pelle ___ " e ^na — dovendo essere saltellati all’istan te, mediante operazione culinaria rapida Poùe^HZZafce*'> come di regola, per saltellarli, badando di non squarciare la cute del grop- cori e carcassa; ritira te i polmoni, che non devono en trare nella fricassea, parate cir \ Ula carcassa e(l il petto. A v rete 12 piccoli funghi detti tripp ette o morille, (250 gr. g0]a r ’ °l)Pure di quelli piccoli bianchi di fungaia artificiale, o dei piccoli porcini ben re- p°j e sodi, ben to rn iti e lisci che farete cuocere nel burro fuso, cui aggiungerete un ca§Se awlua, *111310116 goccia di sugo di limone ed un po’ di sale. F a te crogiuolare dentro (lete **1.011110 Copert0’ du ran te 6 ad 8 m inuti ; quindi m etteteli in serbo su d ’un tondo. Pren- ment ^ pomidoro maturi, sbollentiteli onde sbucciarli e sg ran a rli; tritateli grossolana- delle ’ m etteteli Pure in serbo. Se la stagione è favorevole ai tartufi si aggiungeranno f°rmui ette (li questo prezioso tubero ( 1 2 0 gr.) facendo una modifica m iglioratrice alla a Prim itiva del Dunan. A ltrim en ti, in mancanza di tartufi freschi, s’impiegheranno