COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

260 CAPO IX. quelli in conserva. P rep a ra te anche 10 crostoni di pane, tag liati cuoriformi oppure a lo­ sanga ; così, pure, tag liate 1 0 a 1 2 fettoline quadrate e dentellate di prosciutto crudo (250 gr.), d ie te rre te pronto colle altre guarniture. Ponete, in una grande saltiera, da 8 a 1 0 cucchiaiate di buon olio d ’oliva, e fatelo scaldare su fuoco vivo ; appena è fumante, disponeteci dentro i pezzi di pollo, cominciando dalle coscie che sono tra i più spessi, quindi le ali e poi gli a ltri; aggiungete un mazzetto aromatico guarnito, assaporate con poco sale ed una presa di pepe bianco di recente macinato. F a te irrigidire alla svelta ; rig irate — dopo 5 m inuti di cottura — i pezzi affinchè si colorino bene da ogni parte. R itira te le ali ed i petti, appena saranno ben irrig id iti e dorati, serbateli in caldo ; con­ tinuate la cottura delle coscie, più resisten ti a cuocere, e procedete alla confezione del « rosso bruno » ovverosia di una spaglinola improvvisata (Vedi Salse basilari nel I volume). F e lla grande saltiera — fuori del fuoco -— dove sono rim aste le coscie di pollo e da dove voi to rre te l’olio ed il mazzetto guarnito, m ettete la polpa di pomodoro trita (op­ pure, in mancanza assoluta di pomodoro freschi, sostitu ite con 2 cucchiaiate di buona conserva di pomidoro in vasi di vetro), addizionate 4 cucchiaiate abbondanti di « rosso bruno », un bicchiere di vecchio madera, ed una cucchiaiata di gelatina di pollo, e r i ­ m ettete la saltiera sul fuoco. Mescolate bene questa salsa. Aggiungeteci ancora : i funghi to rn iti ed imbianchiti, un spicchio d’aglio ed un scalogno, sbucciati ed in tie ri ; un po’ di sugo della cozione dei funghi. R im ettete nella saltiera : le ali ed il petto dei pollastrelli, lasciate crogiuolare len tam en te; aggiungete, in ultimo, le fettoline di tartufo, durante la crogiuolatura. A vv e rtite di non lasciar bollire, altrim enti la carne dei pollastrini p e r­ derebbe quel rosolato che gli rende tan to p reg iati e gustosamente delicati. F inalmente ritira te la saltiera dal fornello ; legate con un pezzo di burro freschissimo ed aggiungete 11 succo spremuto di un limone. Mantenete in caldo. Nella padella in cui a v r e te .versato l’olio d’olive ritirato dalla saltiera, e che farete scaldare lestamente, poneteci a dorare i 10 crostoni di pane. Quindi, uno ad uno, rompeteci 10 uova freschissime, per modo da incamiciare il tuorlo nell’albume, ottenendo quei « chierichini » dove il tuorlo è ancora liquido, come nelle uova affogate (un minuto di frigg ittu ra b asta per cadauno); a misura che ogni uovo è cotto, ritiratelo e ponetelo su salvietta. Nella stessa padella, fate scaldare, appena un’istan te, le 10 fette quad rate di prosciutto. Salate le uova; posate il prosciutto su d ’un tondo caldo, di fianco ai crostoni. Impiattamento. — Su piatto di servizio rotondo ed alquanto concavo, disponete, in bella guisa, i pezzi dei pollastrini co tti: le due carcasse nel mezzo del piatto, per lo lungo; quindi le alette, i colli e le zampe dai due lati ; al di sopra, ed accavalcati, i petti ; ad ogni fianco, ed a piatto, sulle alette e le zampe, ponete le coscie, con le ossa incrociate di sbieco ; infine, ben al dissopra, le ali, comportanti cadmia un filetto. Versate su questi pezzi, così situati, la salsa co’ funghi ed i tartufi. Con 8 m anichetti, farfallate le ossa spor­ genti delle ali e delle coscie. Guarnite il tu tto alternando : un uovo fritto , una fetta di prosciutto, un crostone di pane, e via di seguito. Servite caldo con tondi caldi. N .B . — Nei pranzi d ’apparato, alle suddette guarniture, alcuni vi aggiungono a n ch e dei gamberi cotti nel vino. 2 8 2 8 . — Polli grillettati all’italiana. Tagliate a pezzi dei giovani polli. A spo rtate loro le ossa del petto e delle c o sc ie - Tagliate a quad rettin i 2 cipolle di media grossezza, e 150 grammi di prosciutto crudo. Spalmate il fondo d ’una casserola con stru tto fresco oppure con burro, stendeteci sopra