COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

BEL POLLAME 201 Ja cipolla, il prosciutto ed i pezzi dei polli ; condite con sale e pepe ; coprite cou un fo­ glio di carta unta, e col coperchio chiudete bene il recipiente e fate cuocere adagino in stufa, per modo da cuocere i polli prima che prendano colore. Aromatizzate le scancatu re con rosmarino, salvia e poco basilico ; bagnate con m arsala e fatelo consum are; quindi uniteci del sugo di carne, e lasciate subbolire regolarmente per circa un’ora. Giunto il pollo a giusta cottura, levatelo e p arate i pezzi. P assate il sugo delle scaricature nella cozione dei polli, e fate condensare sgrassando. D isponete i pezzi in una legum iera e versateci tu tta la loro cozione. Servite a p a rte dei peperoni cotti sulla g ratella e tag liati a liste, indi Conditi con sugo, circondati da pomidoro farciti. 2829- — Pollo grillettato “ A lessandra „. Stufate il pollo (tagliato regolarmente) nel burro senza lasciarlo colorire. Sdiacciate 11 fondo con v e llu ta ta ; aggiungete a ltre ttan to di purèa di cipolla, d e tta soubise, ed un c e- cilitro di panna dopp ia; bu rrate la salsa, passatela per stam igna. Disponete il pollo su Piatto ovale; m ettete alle sue due estrem ità, due gruppi di pun te d ’asparagi al burro. 2 8 3 0 . — Pollo grillettato alla romana. G rillettate il pollo nell’olio, con sale e pepe, e quando sarà ben rosolato, versateci 6 decil. di ottimo vino dei castelli, bianco secco, ed aggiungete un mescolo di buon fondo di vitello, e due pomidoro sbucciati, sgranati e tag liati tini. Cotto il pollo, passa e sgrassatene la salsa. Servitelo con spinaci g rille tta ti con burro, olio, aglio, ed acciughe. 2 8 3 1 . _ Pollo grillettato alla fiorentina. . Tagliate 2 giovani polli come di p ra tica; g rillettateli nel burro e coloriteli leggermente; evate Punto, bagnate con vino bianco secco, quindi con sugo di vitello; dispone casserola, e ponete sul fuoco a cuocere ; 2 0 m inuti prima che giungano a giusta c o tta « , Uuiteci uua giuliana di carote, sedano, porri, già bislessati, e funghi tagliati grossi, ta r- j ufi e prosciutto; all’ultimo, perfezionate la salsa, unitele un p i z z i c o di finocchio, tate o - lre ancora un ’is ta n te ; servite in una tiella di pirofila. 2 8 3 2 . — Pollo grillettato alla v o g h e r e s e „ Tagliate un pollo in 5 p a rti, cioè: le coscie, le ali e lo stomaco. T o g l i e t e alle coscie I osso dell’anca. M ettete il pollo in padella, con olio, burro e cipolline sbollentile ; quan II tu tto sarà leggermente colorito, aggiungete dei pomidori sbucciati e p riv ati dei semi 6 tagliati a pezzetti; dei peperoni grossi di Toglierà spellati e tag liati a f i l e t t i ;c u o c e t e cl bioco lento. A tre quarti di cottura, bagnate con poco marsala e fondo d i v i e o , u ■ '° ate di cuocere, servite colla sua salsa, contornando il piatto con crostini di pane fritti. 2833 . — Pollastrini grillettati alla valtellinese- Iftn Tagliate> come di regola, due polli teneri e grassi e g rillettateli nel burro. .. Sr., tan to di funghi freschi che di tartufi tag lia ti a giuliana, oO gr 11 ca c o n ? a baSt(,ncini « 50 di fagiuolini tag liati di 2 cent, di lunghezza ; fate^ l^ a U 1 ’ uditela con sale, pepe, qualche goccia di buon gelo di carne, cosi pure fate sgocciolare