COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

262 CAPO IX. un po’ di quel gelo sui pezzi di pollo. Con una farcia di pollo alquanto sostenuta (gr. 500), rivestite un timballo, tenendola un po’ spessa e riservandone una terza parte. Sul fondo m ettete uno strato della suddetta miscela di funghi e tartufi, alternandola con s tra ti di pollo. G iunti a metà dello stampo, ponete uno strato di farcia, e poi continuate come prima fino a stampo pieno. Copritelo con farcia, e cuocetelo a bagnomaria per circa un’ora e mezza. Un quarto d ’ora prima di servirlo, sformatelo sul piatto, e, con due cornetti a nastro, contenente l’uno un pochino di farcia con tartufo nero, l’altro con farcia al pomidoro, tracciate tan te linee orizzontali, alternando i colori, poscia passatelo per qualche minuto nel forno. Coprite il fondo del p iatto con buon sugo e servite caldo. 2 834 . — Pollo all’ascolitana. G rillettate il pollo con metà burro e metà olio; unitegli 1 0 0 gr. di prosciutto tagliato a quad rettin i e 2 cucchiaiate di cipolla fina. Quando questa sarà rosolata, versateci un bic­ chiere di vino bianco; quando sarà evaporato per due terzi, m etteteci 4 pomidoro sbucciati, sgranati e tag liati a spicchi, un ramoscello di rosmarino, una tazza di fondo di vitello ; coprite e finite di cuocerlo. Dieci m inuti prima, aggiungete una dozzina d ’olive d ’Ascoli farcite ; levate il rosmarino. Servite in una tiella di pirofila. 2 8 3 5 . — Pollo grillettato alla brianzuola. Con abbondante olio fate soffriggere un pollo novello, tagliato come di regola. Nel medesimo tempo rosolate una bella cipolla tag liata a giuliana. Con burro, olio ed aglio fate appassire 1 0 0 gr. di funghi, tag liati essi pure a giuliana; aggiungete qualche goccia di limone. In un’altra saltiera, con olio, burro ed aglio, fate rosolare prontamente 4 po­ midori (mezzani), tag liati a spicchi e sbucciati, gr. 1 0 0 di prosciutto crudo e sfilacciato, condite con sale e pepe. Eosolate il pollo, levate Punto, bagnatelo con un bicchiere di vino bianco ; evaporato che sia, levate il pollo e mettetelo in una terrina, alternandolo, s tra to per strato, coi suddetti ingredienti. Copritela ermeticamente, m ettete la terrina nel forno per 2 0 minuti, e servite caldo. 2 8 3 6 . — Pollo grillettato alla castalda. Pollo g rillettato con metà olio e metà burro; appena rosolato, gustatelo con sale e pepe, aggiungendo una cipolla tag liata a quadrettini. Quando questa sarà imbiondita, bagnate con 2 decil. di vino bianco. Evaporato che sia, bagnate con 4 decil. di fondo di vitello ed aggiungete delle carotine, rape, fagiolini, piselli e pomidori ( 1 0 0 gr. circa per qualità); coprite il recipiente e lasciate cuocere adagino. A ll’ultimo momento sgras­ sate la salsa, e finitela con un po’ di serpentaria tag liata fina. 2 8 3 7 . — Pollo grillettato alla torinese. Decorate con lingua una bordura; riempitela con risotto bianco, e tenete in caldo- P rep a rate un pollo g rillettato come i precedenti; staccate il fondo con un bicchiere di buon barbera vecchio, che lascierete rid u rre ; indi aggiungete del sugo di vitello legg e r' mente legato con fecola. Rovesciate su p iatto la bordura, riempitene il vuoto col pollo, che coprirete con un intingolo di creste, arnioni e fegatini di pollo saltati nel burro. Sai' sate leggermente, inviando il rimanente in salsiera.