CUOCO DI FAMIGLIA - 1898 copia

103 è recente la macellazione. Tuttavia non è difficile giudicare del grado di cottura a cui perviene successivamente la carne, purché si abbia l'avvertenza di farne esperienza immergendovi di tanto in tanto una forchet– ta — quando questa penetra facilmente, la carne è cotta. Allora si ritira dal suo brodo il lesso, e si serve contornato di prezzemolo fresco oppure con qualche salsa a parte, ovvero secondo è indicato alle rubriche Salse e Guarnizioni. Qualora il lesso non debba esser servito appena cotto, convien tenerlo immerso nel suo brodo a moderato calore, e non già la– sciarlo all' asciutto, per bagnarlo soltanto al momento di portarlo in tavola, come fanno taluni. 98. Vitello lesso. Il petto, la coscia ed . il culaccio sono le parti del vitello che meglio si prestano per farne un buon lesso. Se si vuol cuocere insieme carne di manze e di vitello, devesi aver 1' avvertenza di mettere nella pentola prima la carne di manzo, e quando questa sia a mezza cottura aggiunger quella di