CUOCO DI FAMIGLIA - 1898 copia

105 mezza cottura la ritirerete dalla pentola, e messala sul tagliere la disosserete, ajutandovi con un coltello e procurando di non spezzare ne deformare la testa, la quale rimetterete poi nel suo brodo onde farvela finir di cuo– cere a fuoco lento. Anche questa si serve con mostarda di senapa, o con salsa pic– cante. Il grasso che si ritrae dal brodo — quando questo è raffreddato — può anche servire a diversi usi della cucina. 102. Tacchina lessa. Dopo aver pelato e sbarazzato delle sue interiora la tacchina — preferibile sem– pre al maschio — esponetela per un mo– mento alla fiamma onde bruciarne la pelu– ria ; indi lavatela nell' acqua fresca, fatela sgocciolare, e mettetela a lessare in suffi– ciente quantità di acqua con giusta dose di sale. 103. Tacchinotto all' istriona. Pulito che abbiate il tacchinotto come fu già detto sopra, copritelo da ogni lato