CUOCO DI FAMIGLIA - 1898 copia

110 109. Baccalà lesso. Fatelo prima ammollare nell' acqua per una notte, e mettetelo poscia a lessare in una pesciajola con alti*' acqua, ma senza sa– le. Pochi bollori bastano per cuocerlo. De– vest avvertire di non porlo al fuoco se non quando 1' acqua bolla, avvertendo di tagliar– lo prima in 4, o 5 pezzi. Il baccalà lesso dev' esser bello, bianco e piuttosto grosso. Si condisce al momento di servirlo, con olio, limone e pepe, ovvero con acciugata. 110. Salumi diversi a lesso. Lo stoccafisso, già aperto e ben battu– to, si fa ammollare come il baccalà, poi si cuoce a lesso e si condisce come quello : so– lo aggiungendovi il sale, sia nell' acqua in cui si fa lessare, sia nel condimento. Il salmone, la sorra, la tonnina, si fan– no egualmente lessare, ma senza sale : indi si tagliano a fette e si condiscono sempli– cemente con olio, aceto e pepe.