CUOCO DI FAMIGLIA - 1898 copia

I l l 111. Legumi a lesso. I fagiuoli d' ogni specie, i ceci, le len– ticchie e le fave sono i legumi che più co– munemente si usa mangiar lessi : si mettono ad acqua fredda, con sale, e si fanno cuo– cere per parecchie ore. Le fave ed i ceci, quando sieno secchi, debbonsi tenere in molle almeno per 12 ore, prima di farli cuocere : anzi i ceci, per quanto si facciano ammollare e per prolungata cottura che si dia loro, rimangono quasi sempre duri, se non si ha 1' avvertenza di mettere nell' ac– qua stessa in cui cuociono due presoline di soda, oppure della potassa, chiusa in un pan– nolino molto fitto. Questi legumi si servono di preferenza caldi, e si condiscono con olio, limone, o aceto, secondo i gusti, sale e pepe. Trattan– dosi di fagiuoli, si rendono più appetitosi, unendo al condimento qualche acciuga sa– lata disfatta nell' olio. 112. Erbaggi a lesso. I broccoli, i cavoli neri, i cavolfiori, la cicoria, ossia radicchio, le bietole, gli spina– ci, i talli di rape, i fagiuolini in erba, le