CUOCO DI FAMIGLIA - 1898 copia

112 zucchine, i carciofi, gli sparagi, i cardoni, l'indivia, ecc., sono tutti ortaggi che si man– giano a lesso, conditi ad uso insalata, o di– versamente. In generale, dopo averli mon– dati secondo la loro specie e lavati, si met– tono a cuocere in acqua bollente : solo fan– no eccezione gli spinaci e le bietole, che possono mettersi al fuoco anche senz' acqua, bastando quella che fanno l'erbe stesse cuo– cendo — purché tengasi coperta la pentola, onde impedire un' abbondante evaporazione. Gli sparagi si mozzano un poco dalla parte del bianco, e si mettono a lessare le– gati a mazzi. Il tempo necessario per cuocere ciascu– no dei suddetti ortaggi varia a seconda del– la loro durezza : si giudica però dal conve– niente grado di cottura di essi premendoli fra due dita, od assaggiandone. Le rape, gli spinaci, le bietole, dopo che sono cotte devonsi gettare nell' acqua fredda e lasciarvele per circa un quarto d' ora, indi spremere assai bene. L'indivia e il radicchio si possono spremere appena tolti dall' acqua in cui hanno cotto. I cavoli, i broccoli, i fagiolini in erba, i carciofi ecc., si fanno sgocciolare alquanto, e basta.