CUOCO DI FAMIGLIA - 1898 copia

114 coprirsi con un' altra caldaja capovolta per modo che gli orli dei due recipienti comba– cino fra loro. Lasciando bollir così 1' acqua a gran fuoco, il vapore che se ne sviluppa farà cuocere perfettamente le patate, le quali riesciranno più saporite che se fossero les– sate neir altra maniera : cioè immerse nel- r acqua. Taluni le scottano, abbrustolite sotto la cenere : ma ciò non appartiene a questo genere di vivande. 114. Ballotte. Si scelgono delle buone castagne, riget– tando tutte le guaste ; indi si mettono al fuoco in una pentola con acqua, sale e fi– nocchio, lasciandole lessare sino a giusta cottura. I marroni — o castagne che siano — si possono mondare del loro guscio prima di farli lessare, ed allora diconsi pelate, invece di bollotte. 115. Marroni alla romagnola. In Romagna si fanno lessare le casta– gne dopo averne inciso il guscio con un taglio trasversale in prossimità del picciuolo,