CUOCO DI FAMIGLIA - 1898 copia

121 mente tritato. Quando sieno quasi cotte, ag– giungetevi un bel pezzo di burro, rimestate, lasciate compiere la cottura, avvertendo che le patate non debbono rosolare, ma bensì rimanere alquanto prosciugate. 128. Polpette di patate. Prendete un chilo di patate, lessatele, pelatele e pestatele a poche per volta nel mortajo rendendole come una pasta, la qua– le poi passerete per staccio, premendo col mestolo : mettete allora questa pasta in un tegame, aggiungetevi del prezzemolo tritato, quattro uova sbattute, del parmigiano grat– tato e sale necessario. Rimestate il tutto, onde ben bene assimilarlo e formatene po– scia tante polpette della grossezza di un uovo di piccione, le quali avvolgerete nel pangrattato e farete rosolare con burro in una teglia, osservando di rivoltarle delica– tamente colla lama di un coltello allorché abbian preso il colore da una parte, e co– si farle poi rosolare anche dall' altra. 129. Carciofi alla salsa. Spogliate 8 carciofi delle loro foglie più verdi, mondateli al gambo, mozzateli