CUOCO DI FAMIGLIA - 1898 copia

137 «he a pulirli secondo la loro specie, infa– rinarli e metterli in padella ad olio bollen– te, avvertendo che se trattasi di pesci gros– si, devonsi tagliare in due o più pezzi. Si estraggono poi dalla padella col mezzo di una mestola bucherellata, e si spolverizza– no di sale. Il pesce fritto — come ogni altra frit– tura — si serve caldo insieme a spicchi di limone, da spremersi sopra da chi lo gra– disce. Generalmente, prima di servirlo in tavola, lo si lascia un brevissimo istante prosciugare in recipiente bucato apposita– mente, oppure stendendolo su di un foglio di carta sugante grigia. 161. Sogliole fritte. La sogliola è un pesce di prima qua– lità e molto delicato : quindi richiede una particolare attenzione nel cucinarla. Si può semplicemente infarinarla, ma si usa anche d' immergerla nell' uovo sbattuto prima di friggerla. Per quanto poi lo comporti la ca– pacità della padella, vai meglio friggere questo pesce tutto intiero, specie se molto grosso, appagando in tal guisa l'occhio :