Confetturiere piemontese - 1790

e che vi refti poc' acqua ; pattate dett r acqua in una tovaglia ,. e torcetela bene per trar tutto i l fugo ; [afciate ripofar l'acqua per tirarla al chiaro, poi met– tetela in zucchero chiarificato , e fatela bollire infieme finché i l zucchero fia cotto al caramel , allor verfatelo pron– tamente fopra foglie di rame leggier- mence unte con olio d' olivo ; quando il zucchero comincia a divenir duro , tagliatelo in lungo, e fatelo rotondo mentre ancor è caldo. Formaggio alla borghefe . Mettete fui fuoco una pinta di latte, un boccale di fior di latte , mezzo cuc- chiaro d'acqua di fior di melaranci, e tre oncie di zucchero , e fate bollire ogni cofa infieme fino alla confumazione della metà , poi nel levar la detta com- pofizione dal fuoco mettetele dentro tre roffi d' uova , e rimettetela per qualche iftante fui fuoco fedamente per far cuocere le uova , avvertendo però che non bolla , e fubito che comincia a condenfarfi levatela dal fuoco , poi quando farà nulla più che tepida met– tetele dentro quanto un pifelio di coa– gulo , e mettetela fopra la cenere calda per