Confetturiere piemontese - 1790

2 4 0 d i t a, po i mettetele in acqua frefea, e p i a t e l e ; i ndi paffate l a loro polpa al la ftamigna premendola co n un a fpatola pe r farla paflare be n tutta , mettete quefta pafta i n u n b a c i n o , e fatela diffeccare, fate cuocere alla grande piume tanto 2ucchero , ch e eguagli i l pefo del la pa – fta, ed i n eflb mettete l a detta pa f t a , e mefcalatela co n eflb finché fieno be n incorpora ti infieme , po i rimettete ogni co la a l fuoco pe r farla fremere fola- mente . i ndi verfaiela ne 9 mode l li d a pafta, pof c i a fatela feccare ne l l a ftuffa. Pajla di pera arrojjite. Pigl iate pera grofle fecondo l a quan* tità d i pafta, ch e volete far e , mettetele ad u n forne l lo a l fuoco be n ardenre , ed abbiate cura d i foventi r i v o l t a r l e , acciò fi a^rolfifcano egualmente , po i le – vatele da l f u o c o , e nettatele co n un o ftraccio biacco pe r levarle tutto c i ò , che potefle efÌervi d * abbruc ialo, p i g l i a– te folamente l a polpa arroffita , e tutto c i ò, ch e v i è d i pi ù cotto , e partatelo al la ftamigna premendo bene co l l a fpa* tola ; indi mettere detta pafta it i u n ba – c i no , e fatela diffeccare a* fuoco fempre rivoltandola jknehè fi f iacchi da l bac i no , ed