Confetturiere piemontese - 1790

ed allor a ritiratel a dal fuoc o pòfci a fat e cuocer e zuccher o all a grande piume, tanto quant o è i l pelo dell a pâft a , che avete , po i mettet e detta pafta ne l zuc – chero , e finite la pafta ne l mod o ideil a .pafta antecedente . Pera confettate al liquido. Le pera , che fi confettan o al liquid o devono effer e di una fpezi e difficil e a fciogherfi, né anch e tropp o dure a cuo – cerli, fi deon o punger e da un capo fino al al t ro , i ndi metterl i in acqua bollen– te ad imbiancare , finché cedan o all a preflione dell e dita , po i metterl e i n acqua frefea , e prontament e pelarle , e metterl e nell o ftelfo temp o in altra acqua ; pigliat e tanto ^zuccher o quanto è i l pe - fo del le pera , fatel o chiarificare , emet – tetevi dentr o le pera , e fatele dar una trentina di bo l l i, po i mettetel e in un catino , ed iv i lafciatel e per un gior – no , indi mettetel e a fgocciolar e in uno ftaccio , e fat e cuocer e i l firoppo al tijj' 9 indi mettet e le pera in el fo , e fatele dare tre , o quattr o bo l l i, po i d i nuovo lafciatel e nel firoppo fino al gior – no feguent e , indi fatele fgocciolare , e fate cuocer e i l zuccher o al petit peril ^ X po i