Confetturiere piemontese - 1790

li cte* perfici fi trae per pre filone un- olio, che val e contro i l mormori o del- le orecchie . • Compofta di perfici . Dividet e in due de'perfici , che non fiano troppo maturi , levategl i il noc – ciolo , e fiatali dar due bollr per failli imbianchire folament e per poterl i levar la pelle con proprietà , indi fateli dar qualche bollo in zuccher o chiarificat o finché cedano alla preflione delle dita , fchiumateli bene , ed aggiuntatel i nel vafo da compofta ; indi finite di far cuo– cere il firoppo, poi partatelo alla ftami– gna , e vertatel o fopra i perfici . Compofta di perfici intieri • Fate imbianchir e perfici intieri, che non fiano troppo maturi , e dopo dati fette, od otto bolli folament e per po« terli levare la pelle , mettetegl i in acqua frefea , poi fgocciolategl i in uno ftaccio, indi fate ridurre in un bacino del zuc – chero al caramel , po i mettetev i dentro li perfici , e fategli arroflìre dolcement e nel zucchero finché fiano un poco te– neri i poi mettetel i nel vaf o da compo -