Confetturiere piemontese - 1790

fia, indi mettete alquanto d ' acqua ne l bacino co n alquanto d i zuc che r o, e fatelo bol l ire finché abbiate u n firoppo leggiero^ ed al lora verfatelo fopra l a compof ta « Altra compofta di perftei intieri. Mettete a d u n fornel lo be n ardente la quantità d i p e r f i c i , ch e vol etç imp i e* gar e , avvertendo , ch e no n fiano t r op* po ma t u r i , fategli arroflire d a pe r tutto egualmente , r i vo l t ando li fecondo i l b i ~ f o g n o , po i mettetegli i n acqua frefe a per l evar li l a pelle , ch e è arrof i ìta, d o – po aver l i fgocciolati mettetegli i n u n ba – c ino co n a c q u a , e zucchero , e fateli cuoc e r e, indi fervi teli co l firoppo paffa* to al lo ftaccio . « Compofta di perftei alla borghefe** Pelate l i perf ici fenza fargli imb i an* d i i r e, tagl iateli pe r me z z o , o lafciate- gli int i eri come megl io v i pare, mettete*;? g li i n u n bac ino co n acqua, e zucchero, -* e fateli cuocere a fuoco lento tenendo i l bac ino coper to c o n u n p i a t t o , e quan-. do cederanno al la preffione delle d i t a - metteteli ne l vaf o d a compof ta co l l o ro * firoppo fopra paffato pr ima al lo ftaccio* *