Confetturiere piemontese - 1790

peftatelo , po i mettetelo fopra l i per f i– ci , i ndi mettete i l bacino fopra un fuo– co c h i a r o , e g l i anderete fempre r i v o l– tando con la mef tola, acciò non fi attac– ch i no , e quando comanderanno a legarfi levateli dai fuoco fi e fchiacciate bene tutto ciò , che non farà ancor f c iol to con una me f t o l a, o f pa t o l a, po i rimettete la pafta fopra i l f u o c o , e fatele dar qualche b o l l o , andrete di tanto intanto bagnando i n effa un d i t o , e quando appoggiando i l di to bagnato cont ro l ' a l– tro s ' i nco l l e r anno aflieme la giarmelata farà f a t t a, quefta marmelata fi può anche fare i n una caldaja fopra un fuoco chi a– ro , e la fua cottura è f emp l i c e, altre? sì che be l l a. Perfici pelati alt acquavite*- Sciegl iete perf ici buoni preffo che ma– turi , di que l li che più v i p i a c e , fate– g li imbianchi re f inché poffiate l evar li fa– ci lmente l a p e l l e , a l l ora mettetegli in acqua f refea, p o i ad uno ad uno l eva– te li da l l' a c q u a , e pe l a t eg l i, e mettete-» g li i n altr* acqua f refea, i ndi fgocciola* t e g l i, e ad ogni l ibbra di perfici p i g l i a– te fei oncie d i zucchero chiari f icato, p o i met tetevi dent ro l i p e r f i c i , e fateli dar , quattro