Confetturiere piemontese - 1790

m a t u r i, l i groflS fono più p a l l i d i, meno odo r i f e r i, e d i polpa più mol le , quefto frutto è una fpezie di pera cotogna , è cotonofa d i f o p r a, c a rnu t a, e bianca di d e n t r o, d ' un odor g r a t o. Con t i ene cinque con f e r v e, che r inch i udono deg li ac ini , o femi bi s lunghi fatti in punta più da una eftremità , che da l l' a l t r a, r o f f i c c i, affai v i f c o f i, o muci laginofi# Ciarequets di cotogni. Pigl iate cotogni l i più f a n i , che t ro~ var po l l i a t e, pelateli b e n e, e tagl iateli i n fett e rotonde , poi fateli imbi anchi re c on un poco d ' a cqua, finché f iano r i – dot ti in pa f t a, ed al lora met teteli nel la ftamigna, premendoli bene pereftraerne i l f u g o, i ndi paffat e detto fugo in una tovag l ia bagnata , poi mettetelo fopra l e ceneri calde, pofcia pefat e altrettanto zucchero chiarificato come avet e di pa– fta, e fatelo cuocere finché fia r idot to al caffè, i ndi mettetegli dentro i l fugo de' cotogni che dev e effe r c a l d o, e fategli dar du e , . o tre b o l l i, i ndi f ch i u- mate lo b e n e, ed offervat e fe la ge l at i– na è fatta, perchè quefta fi rapprende cosi faci lmente come quel la d ' uva f p i na, e fi c o-