Confetturiere piemontese - 1790

m grand perlé , a l l ora r ime t t e t eg li den t ro l i c o t o g ni fo l amente per f arg li (caldare, i n di t o l t i li dal fuoco quando faranno me z zo f reddi me t t e t e li ne' vafi , e l a f c i a t e li Sco– pe r ti finché fiano d el tut to f r edd i, Cotogni confettati alla Cardinale* Preparate c o t o gni ne l la man i e ra u l t i– mamen te infegnata , p o i quando faranno nel zuc che ro me t t e t e li dent ro quanto baf ti di c o l o re roffo preparato con c o c – c i n i g l i a, e met tetegl iene finché fiano d i b el c o l or rof fo, e quando l i c o t o g ni f a– r a n no cot ti a dove re l eva t e li dal zuc– c h e r o, e me t t e t e li i n un c a t i n o, i n di r i – me t t e te i l zucche ro al fuoco , e fatelo r idur re al grand perle , poi r imet tete l i c o t o g ni nel zuc che ro fol amente per farli f c a l d a r e, pofcia quando faranno me z zo f reddi me t t e t e li ne' vafi . Compojìa di cotogni alla borghefe. Me t t e te i n acqua bo l l en te tre o qua t* t ro c o t ogni , f econdo la l o ro g r o f l e z z a, e fateli bo l l i re finché cedano a l la pref- fione de l le d i t a ; poi me t t e t e li i n acqua frefca , e d i v i de t eg li i n quattro pa r t i, pe– l a t e li , e levaceli i l f e m e , pof c ia met te– t e li