Confetturiere piemontese - 1790

1% teii in un ba c i no c on un p o co di z u c– chero c h i a r i f i c a t o, e fateli dar qualche b o l l o, e quando faranno abbaftanza co t ti metteteli ne' vafi da c ompo r ta c o l firop– po $ e f e r v i t e li c a l d i. Compojla di cotogni in gelatina. P i g l i a te quat t ro c o t o g ni d i v i de t eg li i n quattro p a r t i , pe l ate li p r o p r i ame n t e, e levateli i l fem e , i n di me t t e t eg li in un bac ino c on un qua r t i no d ' a c q u a, e me z– za l i bb ra d i z u c c h e r o; copr i te i l ba c i no, e me t t e t e lo f opra un p i c c ol f u o c o, e fate cuoc er l i c o t o g ni quanto baf f i, p oi l eva t e li dal f u o c o, e i ch i uma t e li b e n e; i ndi aggiuftat e l i c o t o gni i n un vaf o da compof ta uno c on t ro l ' a l t r o, int anto r imettete i l zuc che ro al fuoco , e fatelo r idur re c ome una gelat ina chi ara e v e r – mìgl ia , p oi met tete detta ge l at ina in un p i a t t o, e lafc iatela finché fia ben raffred– data , e b en r app r e f a, i ndi mettete i l piatto fopra cener e calda fol amente ? ac– c i ocché la ge l at ina fe ne di f tacchi per sdrucc iol ar la fubi to fopra l i c o t o g n i. Quef ta gelat ina dev e effer e na tur a lmen– te v e rmi g l ia , perchè l i co t ogni n on fo– no fiati i mb i a n c a t i, e pe r chè cuocendo dono fiati c ope r ti » Compojla