Confetturiere piemontese - 1790

d o po fi me t t ono l i de t t i o l i vi ne l la fa* l amo j a , cha fi fa d i f l b l v endo i n acqua t anto fale, che bafti a foftenere un uo vo ne l la f a l amo ja ; ed i n detta f a l amo ja l i lafcjano g l i o l i vi per un mef e i n t i e r o , a c c i ò acqui f t ino i l l o ro grado di perfe– z i one . Q u e l l i, che fono prepara ti i n quefta man i e ra fi con f e r vano più l ungo t e m p o ; pe r chè , l a bugata l i ha t rat to f uo ri un fol fore c a r i co d ' a c i d o . A l c u ni per n on me t t er li ne l la bug a t a, e ma n e g– g i a r li più pront amente l i me t t ono i n acqua r e l lo ; p o i l i me t t ono r ,M mo l l e i n acqua d o l ce mu t a ndo l i f ov en ti l ' a c q u a , finché fiano d i v e nu ti d o l c i; i n di l i trag* g o no fuori da l l' a c q u a , e l i me t t ono i n v a f i , facendo più Ar a ti d ' o l i vi fpa rgen- do fopra cadun ftrato fem e d i finocchio, e Tale, e quando i l vaf o è p i eno d ' o l i vi v i me t t ono, a c qu a , c he o c cupi tut ti g l i i n - t e rmedj deg l i o l i v i; que l li che fono pre– parati i n^ quefta mani era fi po f l bno m a n – giare ot to g i o r ni do po l a l o r o pr epa r a– z i one • Q u e l l i, che anc or e f l endo fu T albero c omi n c i a no a d i v en i r neg r i , hanno fapore più efqui f i to , effendo così preparati ; ma n on fi conf ervano così l ungo t empo c ome q u e l l i, che fono fiati i n bug a t a, g l i o l i vi fi d e v o no fciegl iere ben