Confetturiere piemontese - 1790

gategli ; i n di pi g l i atene tutta l a fcorza, e t ag l i a t e la i n filetti, e met teteg li i n acqua bo l l e n t e, d o po fateli cuocere finché cedano a l la pref i ione de l le di ta ; i n di met teteg li i n acqua f r e f ca, poi fategli Sgocciolare fopra uno f e t acc i o, pofcia fe– c o ndo l a quant i tà che avret e d i filetti faret e chi ar i f i care de l zuc che ro , a v v e r – tendo d i chi ar i f i carne t a n t o , che b a f t i , acc iò l i filetti v i ref t ino cope r ti , ed i n eff o met tete de t t i filetti, e fateli dar no ve o d i e ci b o l li c o p e r t i , po i l eva t e li d a l fuoco , e f c h i uma t e l i, pofcia met teteg li i n un c a t i no, ed i v i lanciateli per un g i o r n o , i n di r imet tete i l zuc che ro ne l b a c i n o , e fateli dar fett e od o t to b o l li , i n di v e r – ga t e l o ne l ca t i no fopra l i filetti, e l a – nc i a t e li così per un a l t ro g i o r n o , p o i mettete i l zuc che ro , e filetti a l f u o c o , e fateli dar c inque o fei b o l l i, i n di l e – v a t e li dal f u o c o , e quando l i filetti f a– r anno f reddi l i levaret e da l firoppo , e li metterete i n fiafchi, po f aa met tete nel bac i no al trettanta acquav i te quan to vi è d i firoppo, e fatela fcaldare un poco ag i tandola acc iò fi mefcoìi ben e c ol firoppo, e quando i l firoppo (ara freddo ver fate lo fopra l i me l aranci , e turate ben e l i fiafchi . L a poìpa de" me l aranci v i fervi rà a mettere in c om* P por ta