Cuciniera universale - 1870 copia

A G N E L LO L'agnell o no n è buon o realment e ch e da 1 mes e d i di – cembr e a d agosto . Quelli d i du e mesi , se ben e nutriti , sono i migliori, e perchè sien o propri o eccellent i f a duop o no n sieno stat i nutrit i ch e co l latt e dell a madre . L' agnell o è d i buon a qualità quand o V epidermid e n ' ò fina e trasparente , bianc a l a carn e e gl i arnion i ravvolt i i n molt o grasso . Bisogn a sceglierl o pi ù grass o eh 1 è possibile , e assicurars i se i l pett o è be n ripieno . L e coscie , i l quart o davant i e d i dietro , arrosti , stufati , e alless i ancb n al l' in – glese , sono i pezz i ch e d'ordinari o s i servon o su l > tavole . E p i g r a mm a d'agnell o (alla francese). Dividet e i l davant i d i u n agnell o i n tr e parti : l a spalla , i l pett o e l e costolette . Fat e arrostir e l a spalla , ch e porret e i n seguit o in fricasse a co n savo r bianco . Fat e cuocer e i l pett o stufat o entr o l a braciajuol a ovver o nell a pentol a ; disossatel o e stiacciatel o quind i fr a du e copert i d i casseruol a ; lasciatel o raffreddar e e tagliatel o po i a pezz i i n forma d i costolett e ; immollat e quest i pezz i nell'uov o sbattuto , ravvoltolatel i nell a mollica d i pan e e fatel i frigger e dopo averl i condit i con pep e e sale . Tagliat e l e costolett e e aspergetel e d i mollica d i pan e ; ponetel e i n u n tond o 0 bacinell o d i ram e da frigger e i n frett a co n buon burro , conditel e d i pep e e sale , e frìggete a fuoco vivo . Apparecchiat e in un gran piatt o circolarment e frammezzandol e a i pezz i de l petto , e versat e