Cuciniera universale - 1870 copia

nel mezz o l a fricasse a co n savo r bianco , aggiungendov i fun– ghi, senz a però calcolar e quest ' addizion e come necessaria . Pett o d'agnell o (alla milanese). Cnocetel o a fuoc o lent o entr o un a braciajuol a copert a d i cener i calde , i n istufato , imbevetel o d i succ o ristrett o d i carn i e posci a ne i servirl o ponetev i sopr a maccheroni , aspergend o i l tutt o dello stess o succ o dell o stufato . Costolett e d'agnell o (alla veneziana). Tagliatel e e levaten e ogn i nerv o e grass o ch e si a ; ponetel e i n un a pa – della piatt a assa i co n alquant o burro , conditel e e fatel e frigger e a fuoc o vivo sovrapponendov i tost o cott e macche – roni; versatev i sopr a buo n succ o ristrett o e parmigian o grattugiato . Costolett e d'agnell o all a costanza . No n asper – get e l e costolett e d i mollica d i pane , m a s ì fatel e frigger e in fretta , sgocciandol e d a tutt o i l burr o i n cu i furon o cotte ; e invec e ponetev i u n pezz o d i succ o o gelatin a ristretta . Quand o l e costolett e sarann o post e s u quell a gelatina , for – mat e u n manicarett o d i creste , d i fegatell i o funghi , ch e porret e insiem e i n un a sals a bianc a co n fior d i latt e e che verseret e ne l mezz o dell e costolett e post e al l ' ingir o del tondo . Costolett e all a provenzale . Praticat e l o stess o processo , solo , i n luog o della sals a bianc a con fior d i latte , ponetev i un a sals a C i fricasse a d i pollame . I tenerumi agli asparagi, e in fricassea, le cervelle, le lingue ecc . ecc . vengon o ammannit i come quelli dell e altr e carn i d a macell o d a no i nominate , come montone , vitello ecc. ecc. , soltant o dobbiam o osservar e ch e tutt e ! e vivand e confezionat e i n quest o o que l modo , ch e sien o i n padella , in graticola , fritte , alla bragi a ecc . ecc . s i ammanniscon o sempr e second o gl i stess i principi, e collo stess o metod o ; non convien e quind i preoccupars i tropp o de i nom i ch e portan o e no n devon o pi ù ch e altr o alla sals a e a l guar – nì ment o che l i accompagna .