Cuciniera universale - 1870 copia

MA I ALE E PORCELLETT O TI majal e pe r riuscir e buon o non ha da esser e n è tropp o giovan e r è tropp o vecchio . Generalment e s i preferisc a quell o che ha l 'et à da i sett e agli ott o mesi . L a carn e ne dev 1 es– ser e sald a e rossastr a ; e' bisogn a diffidar e d i quell e carn i che son o seminat e d i ghiand e bianch e o rosse , perchè quell o è un indizio ch e i l majal e è lebbros o e l a carn e ne è malefica . In fatto , dell e carn i che si servon o i n tavol a quest e no n son o in general e ch e l a testa , i l prosciutto , l a lombat a e l a schien a arrosto . I salami , l e salsicci e e i l lard o salat o o affumicat o s i adoperan o pe r guarniment i dell e altr e vivande . I l lard o ed i l grass o o sugn a son o d i prima necessità ne i lavori d i cucina . L a sugn a mist a a l grass o degli arnion i d i bov e compon e un ingredient e da frigger e eh* è ottimo . Tutt e l e part i de l majal e son o utiliz– zat e nella cucin a ; co l suo sangu e s i fann o sanguinacc i ; cogli interior i salsicciott i e mortadelle , co l fegat o pasticc i ; colle orecchi e infarcit i o fritture , colle zamp e apparec – chiat e i n vari modi , s i ammanniscon o antipast i saporitis – simi. T e s t a d i ma j a l e . Dop o ave r disossat a l a testa , ne leveret e gl i occhi e le part i tropp o grasse . Mettet e i n un a terrin a l a lingu a tagliat a pe r lung o co n lardelletti , condit e di pepe , sale , spezi e i n polvere , timo e laur o tagliat o e pest i e nn pizzico d i cipolline. Infarciten e allor a l a testa ,