Cuciniera universale - 1870 copia

- 137 - dandol e fa form a che avev a quand o l'avet e disossata } abbiat e V attenzion e d i accomodar e l e lardell o si a magr e che grasàe pe r lung a dall e orecchi e a l grugno , pe r mod o che quand o s i tagli a present i un a speci e d i marezz o gra – devol e a l l' occhio . Cucite l a test a con spago , e lasciatel a così pe r quattr o o cinqu e giorni, affinchè l e carn i s* impregnin o d i que l condimento . Ravvolgetel a quind i in un pannolin o che leghe – ret e pe r l i due capi , e l a fat e cuocer e i n braciajuol a a fuoco lent o pe r ott o o dieci ore . Lasciatel a ne l suo reci– pient e sin o a che si a tiepida , quind i ritiratela , premetel a leggerment e colle man i pe r far e uscir e i l liquido che v i fosse rimasto , e ponetel a su r un tond o con sopr a un co– perchi o d i casseruol a e un pes o d i sett e in ott o libbr e sopr a i l coperchio . Quand o è fredda , levaten e i l pannolin o che l a cingeva , decoratela , fingendone gl i occhi con due pezzi d i carota , e servitel a sopr a un a salviett a attorniat a di una gelatin a oppur e d i fogli e d i alloro . F o r ma g g i o d i ma j a l e . Dop o ave r nettat a e disossat a una test a d i majale , levaten e le carni , tagliatel a i n sottili frastagli , nonché l a lingu a e le orecchi e ; ponet e però in dispart e le cotenne . Condit e le carn i allo stess o mod o che fu dett o pe r l a testa , ravvolgetel e i n un lino, e fatel e cuo – cere pe r se i o sett e ore . Quand o sien o i n punto , ritiratel e dal fuoc o e sgocciolatele . Guernit e allor a una form a oppur e una casseruol a dell e catume , collocandov i ne l mezz o le carni , e cuoprit e i l tutt o con un coperchi o che entr i pre – cisament e nell a form a e su l qual e sovrapporret e un pes o abbastanz a grave , al l' uopo d i premer e le carn i finché sono calde , empiend o i n ta l guis a tutt i i vuoti . Quand o sono fredde , levatel e dall a form a esponend o pe r un moment o all'acqu a bollent e i l contorn o dell a form a o dell a casse – ruola . Fat e quind i un a crostat a d i pane , co n co i attornie -