Cuciniera universale - 1870 copia

ret e quest o formaggi o e cooptitel o da ogn i part e co n prez – zemol o finamente triturato . Formaggi o d'Itali a o Fegat o d i ma j ó l e i n for – maggio . Prendet e circa tr e libbr e d i fegat o d i majale , due libbr e d i lard o e mezz a libbr a d i sugna . Tritat e i n minuzzoli i l tutto ; condit e d i sale , pepe , Bpezie , timo , lau– ro, cipollette , un pizzico d i salvia , ogn i cos a pest a e tritat a finamente. Guernit e un a casseruol a d i sottilissim e strisci e di lardo , in manier a che i l fegat o non poss a attaccars i alla forma ; ponetev i pe r tr e dit a gross o l'infarcit o preparato , poi lardelle , condit e d i contr o all e qual i rimetteret e alternativament e altr e tr e dit a d i farcito , po i d i nuov o lardelle , e così d i seguit o fino a che l a form a o casseruol a sia piena . Cuoprit e i l tutt o d i sottili strisc e di lard o e fat e cuocer e in forn o per tre ore . Lasciat e che quest o formag – gio s i raffreddi , posci a lo ritireret e facend o scaldar e e immergend o i n acqu a bollent e l a forma . L o decoreret e quind i d i gelatin a innanz i d i servirl o i n tavola . F i l e t t i d i ma j a l e . Dop o averl i ben e apparecchiati , l i foracchieret e con pezzett i d i lardo , come fu dett o gi à pe r i filetti d i bove . Conditeli d i pepe , sale , e fatel i cuocer e sullo Bpied o entr o spranghette , oppur e i n casseruol a com e le animell e di vitello. Spalmatel i posci a co l sug o ristrett o propri o o d 'altr e carn i e l i servit e co n sott o un a sals a ben piccante , come occorr e pe r ogn i sort a di carn e d i ma – jale , si a pe r esempi o un a peverada , un a sals a tritata , con citriuoli i n compost a ecc . ecc . I filetti, come l e costole dann o ottimi arrosti , quan – do sien o stat i post i i n sal e pe r ventiquattr'ore . Ammanni - teli ben e levand o lor o le cotenn e e un a porzion e de l gras – so che contengono , soffregandol i con sal e bianchissimo . Se il majal e no n è tropp o grasso , lasciatev i l a cotenna , ch e taglier e te i n minutissim i pezzi quadrati , e aspergetel a d i