Cuciniera universale - 1870 copia

— 139 — olio durant e fa cottura ; eie fa leggerment e increspar e la pell e e l a rend e accrostolit a e saporatissixna . Cotolett e d i majal e fresco . Le accomoderet e ac– curatament e levandon e le pelli, i nerv i e i l grass o super – fluo, poi le stiaccient e e le porret e sulla graticola . Servi– tele sott o un a sals a d i citriuoli, d i pomidoro , o d i sena – pe. Quest'ultim a converrebb e meglio , essendoché i l porc o fresc o ha l e carn i alquant o pesanti , e i l senap e è un buo n correttiv o e facilita l a digestione . Prosciatti . Metodo di prepararli. Nelle indicazion i che siam o pe r dare , supporrem o che s i tratt i d i ammannir e prosciutti , levandon e quell'oss o ch e trovas i ne l mezzo . Stiacciat e quest a part e e così dat e un a form a rotond a a l prosciutt o nettandol o de l grass o e de i nerv i tutt o al l' in – torno . Foracchiat e alquant o l a cotenn a colla punt a d i un lardatoj o affinchè poss a penetrarv i i l condimento . Avret e collocat e sulla tavol a dieci libbr e d i sal e ordinario , mezz a di pep e franto , e circa due onci e d i salnitr o pe r ogn i pro – sciutto . Quand o gl i avret e be n soffregat i con quest o miscu – glio, ponetel i i n un a speci e d i piccol o carnai o pe r sett e giorni insiem e a l rimanent e sale . Passat o i l qua l tempo , levatel i d i là , fat e bollire l a salamoj a compost a de l sangu e che hann o prodott o e de l sale , schiumatel a bene , e aggiun – getev i tim o e lauro , due onci e d i chiovi d i garofano , al – trettant o zenzer o e coriandoli , ott o onci e d i pep e i n grano , altrettant o ginepr o i n grano, du e manat e d i basilico , due di melass a ( ali 1 inglese) oppur e d i gross o zuccher o non raf – finato (1) . Riponet e quind i i prosciutt i ne l granaj o o di – ci) L a melass a che si aggiung e all a salamoj a e un a ricett a utilie^m * usat a datti ' Inglesi , e giov a propagarl a pe i buon i effett i che prod t a. Es»a moder a l'azion e tropp o corrosiv a de l sal e e de l salnitro , che pu ò render e le carn i asciutt e tropp o tigliose , e da a l prosciutt o on che d i morbid o e saporit o particolare .