Cuciniera universale - 1870 copia

- 14 0 - spenda ; quand o l a salamoj a è fredda , versatel a lo f sópraj se non ve n ' è quantità sufficient e pe r cuoprirl i interament e aggiungetev i un poc o d ' acqu a e sale . Ponetev i sopr a un intavolat o con un pes o qualsiasi , affinchè no n abbian o i prosciutt i da sornuotar e nell a salamoja . Questa , pe r cono – scer e se si a abbastanz a forte , s i riconosc e a l fatt o seguente : si pon e un uov o nella salamoja , se v i sornuot a alla super – ficie è prov a che lo è . Lasciat e pertant o i prosciutt i a que l mod o pe r circa tr e settimane . Passat o que l tempo , ritirateli , e ponetel i sott o compressa ; posci a appendetel i a d un cant o de l cammin o per affumicarli . Quand o sono asciutt i ed abbian o assunt o un color e rosso-cupo , l i soffregat e co n vino e acet o misti, onde impedir e all e mosch e che v i s i attacchino , e l i fat e asciugar e un a second a volta ond e conservarl i posci a i n un luogo asciutto . Nei paes i post i i n prossimità de l mar e o sull e spiagge , si adoper a un a piant a marin a chiamat a vanech pe r affu– micar e i prosciutti , e i n ta l mod o acquistan o un sapor e eccellente . Ne i paes i intern i s i impiegan o erb e odori – fere simili i, ^quell e che entran o nell a composizion e della marinata , e che vengon o qu i sott o indicate . I prosciutt i d i cinghial e s i apparecchian o esattament e allo stess o modo . Per dar e a l majal e fresc o i l sapor e e P apparenz a de l cinghiale , lo s i fa marinar e pe r ott o giorni co n un terz o d' acqua , due terz i d i aceto , sale , pepe , timo , lauro , basi – lico, aglio, salvia , coriandoli , ginepr o i n gran i o bacche , garofani , meliloto , menta , tall o d i noci, prezzemol o e cipolle. P r o s c i u t t o s tufa to . Dop o ave r fatt o scelt a d i un prosciutt o bell o e d i eccellent e fragranza , mondaten e leg– germent e l a superficie , nonché levaten e i l grass o ch e l o attornia . Ritirat e Poss o superiore , e spaccat e ne l mezz o V oss o della coscia , senz a però reca r dann o alla carne ; • disossat e allor a Ja part e superior e e levaten e Posso ; ta*