Cuciniera universale - 1870 copia

— H I - gliat e posci a i l garretto , raschiat e lievement e l a superfici e della cotenna , e fat e dissalar e i l prosciutt o pe r ventiquat - tr'ore . Dop o averl o ben ben e sgocciolato , l o porret e i n una braciaiuol a eh ' empieret e d ' acqu a fredda , aggiungetev i alcun e carot e e qualch e cipolla, un mazzolin o d i erb e le – gat e insieme , timo , lauro , basilico , e un chiov o d i garofano . Fatel o bollire sopr a un fornell o ne l qual e ard a un fuoc o vivo ; schiumatel o ; po i cuoprit e l a braciaiuol a e collocatel a in mod o che i l prosciutt o non facci a che bollire pia n pian o e a fuoc o lent o pe r quattr o o cinqu e ore . Un a volt a che sia cotto , levatel o da i liquido, sgocciolatelo, e mondatel o dal grasso , da i nerv i e dall e pellicini con ogn i cura , spe – cialment e po i l a cotenn a dell a part e inferior e o de l manico , onde collocarvi sopr a un fiocco o napp a d i carta . Spalma – telo quind i con un pennell o ed altr o d i succ o ristrett o d i carn i o d'altr o affinchè acquist i un be l color e rossicci o e ammannitel o sopr a un piatt o d i cavoli salat i e d i spinacc i succulenti . S i pu ò egualment e guarnirl o anch e d i piselli freschi , d i piccol e carote , d i punt e d i gross i asparag i ecc . P r o s c i u t t o a l l a b r a g i a . Dop o ave r ben e mondat o e dissalat o i l prosciutto , e averl o fatt o cuocer e pe r tre ore allo stess o mod o sopraddetto , lo porret e i n una casseruola , nella qual e lo faret e bollire a fuoc o lent o e pia n pian o un'or a soltanto , versandov i sopr a consommé, o buo n brodo ; una mezz a bottigli a d i vin o bianc o vecchi o e un bicchierin o d i vecchia , acquavite . Assaggiaten e pe r accer – tarvi se si a morbid o e dolce ; allor a ungetel o d i buo n succ o nella casseruola ; e servitel o i n tavol a con un eccellent e succo ristrett o d i vitello. Il prosciutt o stufato, o alla bragia, e cott o i n ispiedo , servit o cald o o freddo , è un a pietanz a distint a che convie – ne moltissim o nell e tavole , si a come piatt o d i rilievo ne l primo servizio , si a come important e frammess o ne l secon – do, S i serv e sempr e cald o dop o l a zuppa ,