Cuciniera universale - 1870 copia

— 142 — Fegat o d i tnajal e fritto . Tagliatel o i n sottili fett e di egual e dimension e e spessore ; fat e liquefar e un pezz o di burr o entr o una padell a assa i Bpasa e ponetev i entr o le fett e che avret e prim a condit e d i pep e e sale . Fatel e frigger e sopr a un fuoc o ardentissim o : quand o sono cott e da un lato , rivoltate , e aggiungetev i un po ' d' agli o trito , dell e cipollin e e prezzemolo . Finito di cuocere , sgocciolat e il burro , ponet e un piccol o cucchiaj o d i farin a stemperat a con un mezz o bicchier e d i vino bianco . No n lasciat e pi ù che bollisca, ma quand o l a sals a è ben collegat a insieme , aggiunget e succ o d i limone . Ce r v e l l a t e af fumi ca t e . L e cervellat e non sono altr o che carn i da salsicci e tagliat e con men o finezza e nell e qual i ponet e un poco d'agli o e pep e i n grano . Un a volt a che abbiat e fortement e dorat o d i spezieri e quest e carni , le insaccat e entr o budell i d i vitello che legat e strettament e con spag o a i due lati. Posci a le affumicate . Quand o volet e seryirven e fatel e cuocer e i n acqua . Quest e gross e salsicci e servon o pe r guernir e un pezz o d i manz o alless o insiem e con cavoli salat i od anch e freschi . Lingu e d i porc o affumicate . Riscaldat e anzitutt o in acqu a bollent e quest e lingu e pe r levarn e l a prim a pelle . Soffogatel e posci a come abbiam o indicat o pe r l i prosciutti , cogli stess i aromi . Ponetev i sopr a un pes o alquant o grave , per comprimerl e ben e le une sull e altre . Cuoprit e i l reci– pient e che l e rinchiud e e collocatel e i n un luog o fresc o dove le lascieret e pe r ott o o dieci giorni. In capo a l qua l tempo , le sgocciolat e ben ben e e le investit e i n budell i d i porc o o d i bove , di cu i legat e le due estremità con spago . Quindi le affumicate . Arnion i d i porco . S i ammanniscon o all o stess o modo che quelli d i bove o d i castrato . S i fanno anch e sull a gra – ticola e s i servon o con una sals a d i pomidoro . Orecchi e e zamp e d i majale » Quand o avet e ben