Cuciniera universale - 1870 copia

- 14 3 — passat i pe r acqu a bollent e i pied i e le zampe , fat e cuocer e per quattr o o cinqu e ore . Posci a l i fenderet e i n due , l i cuopriret e d i una crostat a e l i porret e sulla graticola . Ta – gliat e sottilment e le orecchi e a striscie , passatel e a l fuoc o entro un puree d i cipolle, cu i aggiungeret e u n poc o d i senap e a l moment o d i servire . Sopr a quest o piatt o collo– cat e le zamp e arrostite . Zamp e d i niaj a l e a i t a r t u f i . Fatel e cuocer e come fu sopr a detto , po i disossatele . Prendet e alquant i tartufi , sminuzzaten e l a bucci a e pestatel a con un poc o d i farcit o di salsiccie . Guernit e le zamp e d i que l farcit o aggiungen – dovi fett e d i tartufi , e ravvolget e con un pezz o d i trina . Fat e arrostir e sopr a un fuoc o moderato . S a n g u i n a c c i . Incominciat e co l lavar e con ogn i cur a le budell e e co l ben rimescolar e i l sangue , dop o averc i versat o dentr o un poc o d i acet o ; mescolat e i l tutt o ond e impedir e che i l sangu e s i rappigli . Tritat e finamente un a dozzin a d i cipolle, che faret e cuocer e nell a sugua ; aggiun – get e ad esse , quand o sien o ben cotte , quattr o litri d i san – gue , tre libbr e d i sugn a tagliat a a pezzi quadrangolari , prezzemol o e cipollett e triturate , sale , pepe , spezi e e un litro d i crema . Mescolat e ben e i l tutt o i n mod o che l a su – gna non abbi a a raggomitolarsi . Insaccat e dopo quest o mi – scugli o entr o l e budelle ; ma non l'empit e tropp o pe r tema che scoppino . Dop o averl i legat i con spago , immergetel i nell' acqu a quas i bollent e ; tenetel i così senz a farli bollire, e ritiratel i tostochè comincin o ad esser e caldi, ovver o allor – quand o punzecchiandol i non vedet e pi ù uscirn e i l sangue . Rasciugatel i con un lino e soffregatel i co n un a cotenn a di lard o alquant o grosso , i l che comunic a lor o un be l ver – niciato . Quand o i l sanguinacci o è freddo , l o punzecchiat e in pi ù part i e lo fat e arrostir e sopr a un fuoc o lento . S a n g u i n a c c i o b i a n c o . Tagliat e un a dozzin a d i ci – poll e i n piccolissimi pezzett i quadrati , e le fat e cuocer e