Cuciniera universale - 1870 copia

come fa sopr a detto . Aggiungev i mollica d i pau e bollita ne l latte , e le carn i d i ua pollo arrosto , ovvero , pe r proceder e con maggior e economia , colle carn i de i pollam e che vengon o dai rilievi dell a tavola . L e tritat e e l e pestat e con mollica di pan e ponend o altrettant e mollica di pan e che pollam e e sugna , po i aggiunget e sale , spezie , se i tuorl i d'uov o crudi e un buon bicchier e d i crema . Mescolat e insiem e ogn i cos a nell a casseruola , ove avet e prim a depost e le cipolle ; versat e quest o miscuglio , o meglio , introducetel o ne l budell o senz a tropp o empirl o ; legatel o bensì con solidità e fat e cuocer e entr o latt e senz a però lasciarl o bollire. Levat e da l fuoc o quan – do sono cott i e lasciat e s i freddino . Collocat e quest i san – guinacc i sopr a un foglio d i cart a impregnat a d ' olio o d i burro ; punzecchiatel i alquant o e fatel i arrostir e sopr a un fuoco lento . L i serviret e come piattin i da belluria . Proce – dendo i n ta l mod o potet e comporr e ogn i sort a d i sangui – nacci , d i vitello, d i pernici , fagiani , lepre , leprott i ecc . ecc . 0 Salsicciotti , mortadelle . Scegliet e gl'intestin i pi ù carnos i da l majal e e nettatel i con ogn i cura . Fatel i guaz – zar e pe r dodici ore nell'acqu a fresc a ch e cambieret e pe r due o tre volte . Sgocciolatel i e po i asciugatel i bene . Po – netel i allor a i n un a terrin a condendol i d i sale , pepe , aromi , spezieri e e cipollette . Lasciatel i i n que l condiment o per tr e or e nell a stat e e se i nell'inverno . Essend o così marinat i quest i intestini , ne infilat e con un gross o ago e spago quant i ne occorron o pe r empir e i l budell o che deve contenerl i e servi r lor o d'invilupp o ; non bisogn a però legarl i tropp o strettament e n è comprimerl i o gonfiarli. Le – gatel i pe r le due estremità e collocatel i ne l fond o de l sa - latojo . Se volet e farli cuocer e tosto , l i porret e In una marmitt a d'acqua , saie , carote , cipolle, e un mazzett o d i erb e lega – te insieme . Fatel i cuocer e pe r quattr 1 ore a fuoc o lento , e lasciat e s i raffreddin o ne l lor o recipiente . Posci a l i pun *