Cuciniera universale - 1870 copia

145 zecchiat e e l i ponet e sulla graticola . S i servon o com e piat – tini da belluria , e s i pu ò sovrapporr e a d ess i un puree di piselli freschi , d i lenticchi e o d i cipolle. Se volete , al l' opposto , conservarli , è d'uopo , dop o averl i lasciat i ventiquattr'or e i n dispensa , affumicarl i ne l camino , poi appenderl i i n luog o ben e asciutt o ond e servirsen e al – l'uopo . Al lora l i fat e immollar e pe r dodici or e innanz i d i farli cuocere , e procedet e com e pi ù sopr a è indicato . Mod o semplicissim o d i salar e i l majale . Ponet e sur un a tavol a l a quantità d i sal e che v i è necessari a pe r le carn i che volet e salar e (1) . Strofinat e accuratament e ogni pezz o i n mod o che i l sal e penetr i pe r ogn i parte . Abbiat e press o d i vo i un caruaj o portatile , od un a speci e di barilott o be n nett o e solidament e incerchiato . Format e uno strat o d i sale , e collocatev i sopr a regolarment e ogn i pezz o che si a strofinat o com e s i è detto ; format o que l primo strato , aspergetel o copiosament e d i sal e ; comprimet e ben e ogn i pezz o pe r mod o che no n abbi a a rimaner e alcu n vuot o ; cuoprit e con un ' ass e o tavol a i n manier a che pigli esattament e i l contorn o de l recipiente ; ponetec i sopr a pietr e be n lavat e o sass i mond i ond e comprìmano i l tutto ; cuoprit e ogn i cos a co n un larg o strofinacci o d i bucato , e po i con u n altr o coperchio . No n bisogn a ch e nella salamoj a penetr i aria . In cap o a quindici giorni po – tet e servirvi d i quest a salamoj a avend o cur a d i ritirar e con un coltell o o forchett a i pezzi d i cu i abbisognate , poiché bisogn a guardars i ben e da l po r l e man i nell a salamoj a che venn e format a dall e carn i e da l sal e : l a proprietà, ecc o il gra n Beeret e pe r l a conservazion e dell e carni . P o r c e l l o d a l a t t e . Dedichiam o poch e line e a i porcel - (1) Si pongon o 170 gramm i (circ a un terzo di libbra ) d i tal e per ogn i libbr a d i carne . Così, per salar e SO chilogramm i (sessant a libbre ) di carn e d i majal e si adopererann o vent i libbr e d i sale . La Cuciniera. 1 0