Cuciniera universale - 1870 copia

lett i da, latte , essendoché d i rad o compariscon o nell e tavo – le : l a carne , i n generale , non n ' è tropp o stimata , e i l suo merit o piuttost o consist e ne l gust o e negl i occhi d i qual – che dilettante . I porcellett i da latt e s i vendon o d'ordinari o press o i mercant i d i pollam e belli e approntat i pe r esser e post i in ispied o ; s i devon o sceglier e cort i e grassi . Porcellett i d a latt e arrosti . Essend o i l porcellett o da latt e ben mondat o e sventrat o (1) , ne guarniret e l'inter – no de l corp o con un mazzolin o d i erb e aromatich e e de – licate , e lo porret e allo spied o dinanz i un fuoc o ardente ; occorr e press o a poc o un ' or a e mezz o d i cottura . Tratt o tratt o lo spalmeret e co n buo n olio d i oliva, i l che gl i co – munic a un be l color e egual e e dorato . Quand o l o servi – ret e i n tavola , l o levat e dall o spiedo , e separat e tost o colla punt a de l coltell o l a pell e de l collo mercè un a lieve incisione , affinchè conserv i quei r incrostat o ch e costituisc o il principa l merit o de l porcellett o da latt e arrosto . Lo recheret e i n tavol a guernit o d i un a sals a si a pic– cante , si a co n succ o ristrett o d i carni , cu i potet e aggiun – gere , se Y' aggrada , un po ' d i burro , d i pepe , d i salvia trita , e succ o d i limone . I rimasugl i o frattagli e de l porcellett o da latt e posson o ammannirs i i n fricasse a co n savo r bianco , come s i fa un a fricasse a d i vitello, od un a d i pollame . (1) Po r mondar e e sventrar e u n porceUett o d a latte , ch e ai a tuttor a copert o do 7 suo i peli, ecc o com e s i dev e procedere . S i pong a a l fuoc o un a grand e caldaj a pien a du e terz i d 1 acqua . Quand o sarà pi ù ch e tie * pi da v i s* immerg e l 'animal e tenendol o pe r l a testa , agitandol o pia n pian o fino a ch e i peli incomincian o cadere . Al l o ra s i leva da l bagno , s i •gocciol a su r un a tavol a e strofin a a contrappel o co n u n gross o canovac – cio» Quand o è perfettament e pulito , s i sventra , e g l i s i piegan o l e cam p e ene Tengon o assicurat e m «4i&u U uaa spranghetta .