Cuciniera universale - 1870 copia

POLLAME E VOLATILI C a p p o n i e p o l l a s t r e . I cappon i e le pollastr e da i sett e agli ott o mes i son o i migliori, e son o squisit i da man – giars i specialment e da l mes e d i settembr e a tutt o febbrajo . La loro carn e allor a è bianca,tener a e succulenta ; posci a essa divien e rossa , dur a e tigliosa . L e pollastr e che hann o le part i posterior i rosse , nonché i cappon i ch e hann o le carn i rossicci e e gl i speron i lunghi , no n son o pi ù buoni , sia l e un e quant o gl i altri, ch e a far e soppressat e o tutt'a i pi ù ad esse r post i nell a pentol a dell 4 allesso . In quest ' ultim o cas o tutt o i l condiment o e apparecchi o ch e si apprest a a quest i volatili consist e i n un a fort e dos e d i sal e ch e s i pon e loro sullo stomac o allorquard o s i pongon o sul tond o pe r veni r serviti , È importantissim o d i ben e imbrigliare, val e a dir e d i bene assicurar e co n gross o filo o co n spag o i l pollame , anch e quell o che è modestament e destinat o alla pentola , perchè un volatil e be n presentato , e che lusing a gradevol – ment e l a vist a a l moment o i n cu i comparisc e sulla tavola , già s i concilia le simpati e de i convitati . La manier a po i d i proceder e nell- ammainar e s ì i cap – poni ch e le pollastr e essend o affatt o eguale , ci ò che dire * mo degl i un i s'intend a applicat o anch e all e altre . C a p p o n i i n p a d e l l a (alla francese). Dop o aver e sventrat o e be n legat o un cappone , passatel o leggerissima -