Cuciniera universale - 1870 copia

ment e sopr a l a fiamma di un fuoco ardentissimo . Po i asciu – gatel o bene , strofinatel o co l succ o d i limone , ponetegl i su i pett o quattr o o cinqu e fett e d i limone , e circuitel o d i mi – nut i pezzi sottili d i lardo , che legheret e co n ispag o pe r tenerl i fermi. Ponet e quind i l'animal e i n un a casseruola , la qual e si a guernit a d i carot e e d i cipolle, versatev i sopr a leggierment e e a ripres e buo n consommé o brodo . Bast a un* or a pe r cuocerlo . De t t o (alV inglese). Essend o i l cappon e ammannit o come sopr a fu detto , inviluppatel o entr o un foglio d i cart a e ponetel o i n un a casseruol a che conteng a ac,qu a bollent e e sal e senz } altro . L o lasceret e cuocer e così pe r un ' ora , avend o cur a che l'acqu a s i manteng a sempr e bollente . V i assicureret e se P animal e sarà cott o punzecchiandol o sott o 1' ala , oppur e tastand o co l dito , alla qua l pression e la carn e deve cedere . Tost o che si a cotto , ritiratel o da i fuoco, levat e l a cart a e i l lard o che lo ravvolgon o e ser – vite i n un tondo , che guarniret e d i quell a salsa-ch e megli o vi aggrada . Ca p p o n e a l r i s o . Prendet e come dicemm o pe r i l cap – pone i n padell a alla francese . Ponet e po i i n un* altr a cas – seruol a un quart o d i libbra d i ris o che avret a ben lavat o ; fatel a cuocer e i n alquant o brodo , e aggiungetev i succ o i n cui vien e cott o i l volatile ; bisogn a che i l ris o s i conserv i in gran i e facilment e si a stiacciat o dall a pression e de l di*o; saggiat e pur e perchè abbi a sufficient e condiment o d i sale . Fat e un legament o d i quattr o tuorl i d'uovo , che stem – pereret e con crema , aggiungetev i Bett e i n ott o pezzett i d i buon burr o fresco ; legat e insiem e i l riso , senz a però che diveng a tropp o denso , e posci a guarniten e i l tond o su cui serviret e i l cappone . P o l l a s t r i n i . Nell'april e e ne l maggi o incomincian o a fart i veder e i buon i pollastrin i novelli. Quelli d i tre o quattr o mesi , quand o sono grass i e polput i con pell e fina, conven -