Cuciniera universale - 1870 copia

— 149 — gono megli o pe r gl i antipast i che non gli altr i pi ù maturi ; quest i s i preferiscon o arrosti . I così dett i pollastrell i à la teine son o d i un terz o men o grand i che quelli grassi ; ma la carn e n ' è delicatissima , specialment e da l mes e d i giu– gno Bino all'ottobre . Tr e pollastrin i à la teine forman o un antipast o pi ù elegant e che no n due grossi . P o l l a s t r o ar ros to . Dop o aver e sventrato , legato , e passat o sulla fiamma i l pollastro , cuopritel o d i buon e lar - delle , che assicureret e perchè no n isfuggano , infilzatel o allo spied o e cinget e colle zamp e l o Bpied o stesso . Tr e quart i d'or a bastan o pe r cuocerlo . Quand o lo servit e guftr * nitel o d i crescione , che prim a condiret e co n alquant o sal e ed aceto . Pollastr o all a fricassea . Ecco un a pietanz a d i mol – to agevol e fattura , e che non pertant o pochissim i riescon o a far e com e conviene . I l motiv o s i è che i n general e s i adoperan o metod i falsi. Anch e no i dunqu e darem o l a nostr a ricett a con pien a fiducia d i riuscita , attesoché è i l frutt o d i un a lung a esperienza . S i riuscirà senz a dubbi o qualor a vengan o seguit e appuntin o l e nostr e istruzioni . Ma, ond e megli o farci comprender e e proceder e co n or – dine , dividerem o V operazion e i n tr e parti . l. ° Dop o aver e spiumat o i l vostr o pollastr o senz a punt o guastarn e l a pelle , e averl o sventrat o senz a rompern e i l fiele, e quind i passat o su l fuoco , no n già con cart a perchè •quest a l o annerirebbe , ma s ì alla fiamma ardent e d i un fornell o e con rapidissim a sveltezza , l o tagliat e a pezz i levand o i n prim a l a cosci a e V al a da un lato , po i l a co – scia e Pal a da l lat o opposto ; in quest a manier a no n cor – ret e pericol o d i lacerar e l a pell e de l carnam e e de l grop * pone . Abbiat e cura , quand o ne tagliat e i membri , d i se– gnar e i l dors o co l coltello, fendendol o colla lama in gi ù da ogni lato , e portand o da sott o Tal e sino al groppon e la pell e che dev e rimaner e sotto . Separat e lo stomac o d *J